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广东客家黄酒又称客家娘酒，是客家古文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。但是作为发酵类饮品的客家黄酒，其中存在的EC是危害人类健康不可忽视的因素。论文主要从以下4个方面进行了研究，旨在研究出客家黄酒中EC前体物质检测、代谢途径及控制方法，降低客家黄酒中EC的含量。1.本试验建立HPLC测定客家黄酒中瓜氨酸含量的方法：采用OPA为柱前衍生剂，以pH=5的醋酸钠缓冲液（0.038mol/L）为流动相A，乙腈：甲醇：水=5:2:1（V:V:V）为流动相B，UV-338nm为DAD检测波长。该方法相对标准偏差为0.153%～0.921%，回收率为98.44%～100.81%，具有很高的精确度和准确度。测定结果表明客家黄酒中瓜氨酸的含量48.61～80.62mg/L，江浙黄酒中瓜氨酸的含量162.61～178.26mg/L。2.通过对客家黄酒中氨基酸、有机酸、总糖、酒精度、总酸、尿素、瓜氨酸和多酚与EC做相关性分析，结果表明：精氨酸、瓜氨酸、尿素和鸟氨酸与EC有显著的相关性。通过多重线性回归分析，建立了EC与精氨酸、瓜氨酸、尿素和鸟氨酸之间的回归方程：y=370.907-15.002x1-4.416x2+2.159x3+0.609x4(y代表EC，x1代表尿素，x2代表瓜氨酸，x3代表精氨酸，x4代表鸟氨酸)。3.对酿造过程中EC相关物质动态变化进行了研究。结果表明：在整个客家黄酒酿造过程中精氨酸含量是先下降，然后上升，再下降，最后是基本维持不变。尿素的含量是先下降，然后上升，再下降，最后又上升的趋势。在煎酒的过程中，尿素含量呈显著的下降，从12.76mg/L降到9.10mg/L。鸟氨酸的含量是先下降，然后上升，再缓慢下降，最后维持基本不变的趋势。瓜氨酸的含量是先下降，然后上升，最后维持基本不变的趋势。在后发酵结束后，瓜氨酸的含量有了显著的增长，从5.57mg/L增长到38.13mg/L。在客家黄酒整个酿造的过程中EC的含量是逐渐上升的过程。在整个发酵的过程中EC的含量增加的比较少。后发酵结束后客家黄酒中的EC的含量为10.38μg/kg。对比煎酒前后其含量的变化，有个显著的上升。在整个煎酒的过程增加了一倍多，达到了65.52μg/kg。储藏过程中也会有个明显上升的过程。4.通过RCO确定了酸性脲酶去除客家黄酒中尿素的最佳工艺：温度为21℃，pH4.3，加酶量48.06mg/L，酶解时间50h，酶解次数为2。在此工艺下客家黄酒中尿素含量能降低为2.130±0.018mg/L，经过酶解的客家黄酒储藏一年后的EC含量为25.632±0.017μg/kg，有效的降低客家黄酒中氨基己酸乙酯含量。通过对比加酶处理和没加酶处理的客家黄酒中有机酸，氨基酸及挥发性香气成分的含量，结果表明加酶处理之后对客家黄酒的品质不会造成影响。