乳液饮料由于水相和油相之间的密度差容易导致乳液分层和产品外观缺陷,一般需添加溴化植物油等增重剂来缩小该密度差增加产品稳定性。然而增重剂的最大使用量相当有限,如何制备健康营养稳定的饮料乳液成为众多学者探究的课题。天然纤维素为晶体结构,其较强的分子间和分子内作用力导致纤维素难溶于水和一般的溶剂,限制了纤维素在食品行业的应用。纤维素经过磷酸溶解再生处理后可得到结晶度显著下降,分散功能良好的再生纤维素。本项目应用磷酸法制备的再生纤维素于饮料乳液中,成功的制备了不需使用增重剂的饮料乳液,并考察了制备条件对乳液特征的影响,乳液稳定的机理,以及该乳液的物理和化学稳定性。再生纤维素浓度0.6%-0.8%w/v,桔子油浓度1.0%-2.0%w/v时,通过均质和超声分散两种方法均可制备稳定的乳液,其中超声分散得到的乳液液滴直径更小且静置保存一个月不发生分层现象。激光共聚焦显微镜和扫描电子显微镜发现再生纤维素颗粒吸附在液滴表面,说明皮克林机制可能在乳液稳定中起重要作用。乳液的粘度-剪切速率曲线呈现三段区域曲线:剪切稀变-平台区/剪切增稠-剪切稀变,且受pH值和离子强度变化影响较小。粘弹性测试证实乳液具有典型的凝胶特性,且凝胶特性受温度、离子强度和pH值变化影响较小,该凝胶特征在乳液稳定中也可能具有重要作用。通过分光光度计测定乳液的过氧过氧化值,结果表明过氧化值几乎不受pH值和离子强度影响,但随着温度的升高而增大,可能是高温下油脂的氧化速度加快引起。添加亚麻酸于乳液油相中,通过色谱分析测定不同条件下亚麻酸含量的变化,同样发现pH值和离子强度对亚麻酸的含量几乎没有影响,温度升高,亚麻酸氧化速度加快,含量减少明显,这是由于亚麻酸结构中含有三个双键,在高温下极易氧化引起的。本论文展示了 一种饮料乳液稳定的新方法。该方法不需使用增重剂,可应用于相对较高的油浓度下,且不受pH值和离子强度影响,因此有可能在功能性乳液饮料等相关领域得到广泛应用。