中国民间有一说法:隔夜死蟹不能吃,但具体原因没见详细报道。本研究从加工特性(死亡率、得肉率、失重率),感官指标,理化指标(p H值、挥发性盐基氮、生物胺、游离氨基酸、非蛋白氮、挥发性成分)和微生物指标(菌落总数)等四个方面综合评价河蟹鲜活、死后0、2、5、10、15、24小时的品质变化,以期为中华绒螯蟹鲜度品质评价以及食用安全提供理论依据。研究表明,在温度20℃,湿度90%的条件下,雌性中华绒螯蟹保活时间为10天,雄性为7天,雌蟹在贮藏初期(1-6天),死亡率均高于雄蟹,雌蟹达到半数死亡的时间为3天,雄蟹为6天。随死亡时间的增加,中华绒螯蟹的失重率逐渐增加,在死后10 h到死后24 h,失重率增速较快,在死后24 h雌蟹失重率为8.02%,雄蟹为8.85%。食用部位得率随死亡时间的延长而下降。蟹肉得率在死后0 h明显下降(p<0.05),随后缓慢下降,蟹黄/蟹膏得率死后2 h后下降速度与蟹肉相比较快,到死后24 h蟹黄得率为8.36%,蟹膏得率仅为6.18%。从可食部位得率的数据可以初步认为河蟹死5 h后蟹黄/蟹膏的降解消耗速率大于蟹肉。中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,在死后10 h产生明显的腐败气味,死后24 h打开蟹壳,气味达到可接受极限。随着死亡时间的增加p H呈现波动性变化,与蟹肉相比,蟹黄的p H几乎没有变化,蟹膏的变化较蟹黄明显,这可能是由于蟹黄中含油较蟹肉和蟹黄高,高含油量阻止细菌进入组织内部。挥发性盐基氮(TVBN)呈现先增高后下降再增高的趋势,雌性和雄性中华绒螯蟹的TVBN均在死后10 h下降,在死后15 h又增加,死后24 h雌蟹蟹肉和蟹黄的TVBN含量分别为31.39 mg N/100 g和28.85 mg N/100 g,雄蟹蟹肉和蟹膏的TVBN含量分别为18.95 mg N/100 g和29.87 mg N/100 g,初步判定TVBN在判定河蟹的腐败程度方面并不是一个敏感的指标。雌性中华绒螯蟹在死后5 h检测出生物胺,雄性在死后10 h检测出,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒。中华绒螯蟹高营养成分、胶原纤维之间的连接松动以及其生长环境,为微生物生长提供了丰富的环境。导致鲜活河蟹菌落总数(TVC)本底较高,雌蟹为5.33Log CFU/g,雄蟹为6.06 Log CFU/g,且死后含量迅速增加,死后10 h均达到了9 Log CFU/g左右,死后24 h达到10 Log CFU/g左右。高的菌落总数是导致河蟹死后不能吃的重要原因。中华绒螯蟹蟹肉中共检测出16种氨基酸,蟹黄/蟹膏中共检测出17种氨基酸,较其它多了半胱氨酸,但含量相对较低。中华绒螯蟹蟹肉、蟹黄/蟹膏中的总游离氨基酸呈现波动性变化,即呈现先增高后降低再增高的趋势。无论是蟹肉还是蟹黄,呈鲜味和甜味的氨基酸在中华绒螯蟹死后都是呈现先降低(死后0 h-10 h)再增加(死后10 h-24 h)的趋势,而呈苦味的氨基酸呈现先增加(死后0 h–5 h)后降低(死后5 h-10 h)再增加死后(死后10 h–24 h)的趋势。中华绒螯蟹中烃类和醛类含量最多,达到整体挥发性气味物质的93%以上,其中烃类又以十二烷、2,6,10,14-四甲基-十五烷和十三烷为主,醛类以壬醛、十六醛为主;随着死亡时间的增加,烃类逐渐降低,醛类先增高后降低;酮类、醇类在鲜活及死亡阶段含量较低。三甲胺随着死亡时间的增加迅速增加,导致感官气味评分迅速下降;蟹肉中增加的速度比蟹黄/蟹膏快,在死后24 h蟹肉中含量达8.33μg/g(雌),6.94μg/g(雄),蟹黄为2.24μg/g,蟹膏中为2.59μg/g,虽然在死后24 h感官方面不可接受,但由于死亡时间相对较短,TMA未产生太多。吲哚随死亡时间延长变化并不明显。含硫化合物在死后5 h开始检出,之后随着死亡时间的增加而增加,是导致感官气味不可接受的重要原因。中华绒螯蟹感官评分、挥发性盐基氮、生物胺、菌落总数、游离氨基酸等指标均显示在河蟹死后10 h进入腐败阶段,高的菌落总数和不可接受的感官评分是导致河蟹死后不能吃的重要原因。