淀粉是山格淮山的主要成分,本文研究山格淮山淀粉的理化性质、成膜工艺,淮山淀粉涂膜液的抑菌作用及其对鲜切杨桃的保鲜。研究成果旨在为淮山淀粉资源的开发与利用提供一定的理论依据,为工业化生产可食性淮山淀粉膜提供实践指导,为淮山淀粉可食性膜应用于鲜切果蔬保鲜上提供可靠的科学依据。主要研究结果如下:1、山格淮山淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成,淀粉颗粒晶体结构表现为C型,其颗粒大小均匀,表面光滑完整,大多呈椭圆形,少数为圆形或不规则形。山格淮山淀粉糊的起始糊化温度高,热稳定差,容易淀粉老化,呈假塑性流体,存在剪切变稀行为,触变性大,具有剪切结构恢复性,表现为弱凝胶。随着糊化温度的升高,山格淮山淀粉的溶解度和膨胀度呈上升趋势,其表现低的透明度,冻融稳定性差,但凝沉稳定性较强。2、以淮山淀粉为主要原料,研究不同淀粉浓度、甘油用量、干燥温度、羧甲基纤维素钠(CMC)用量对山格淮山淀粉成膜特性的影响,经响应面优化分析,确定最佳制膜工艺参数。结果表明,当膜液中的淀粉浓度为4%时,膜的抗拉强度最大,水蒸气透过率最低,综合指标相对较优。随着甘油用量的增多,膜的抗拉强度和断裂伸长率逐渐增大,当甘油的用量为1.5%时,膜的抗拉强度、断裂伸长率和透光率达到最大值,溶解度达到最小值。干燥温度太高或太低都不利于膜的形成,当干燥温度为80℃,膜的性能相对较优。当CMC含量较少时,膜的柔韧性差,容易断裂;当CMC含量超过0.4%时,膜的力学性质变差,水蒸气透过率增大,溶解度和透光率下降,CMC用量以0.4%为宜。经综合优化,山格淮山淀粉的最佳成膜工艺为:山格淮山淀粉质量浓度为3.95%、甘油质量浓度为 1.54%、温度为 80.80℃、CMC 为 0.39%。3、研究不同抑菌剂浓度和pH值对山格淮山淀粉涂膜液的抑菌效果,确定最佳抑菌条件,并将其应用于鲜切杨桃保鲜。结果表明:山格淮山淀粉膜液加入0.015%乳酸链球菌素(Nisin)和0.05%那他霉素(Natamycin),pH为6时,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等细菌以及黑曲霉菌、绿木霉菌等真菌均有明显的抑菌作用。与对照鲜切杨桃相比,山格淮山淀粉抑菌涂膜液处理可有效降低(5±1)℃条件下贮藏的鲜切杨桃呼吸速率,延缓鲜切杨桃细胞膜透性增加,保持鲜切杨桃较高的硬度,较高的总糖、可溶性固形物、可滴定酸含量,抑制鲜切杨桃颜色由绿转黄,减少鲜切杨桃失重和腐烂,较好保持鲜切杨桃的原有风味和品种,延长鲜切杨桃货架期。