【摘 要】
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蓝莓渣含有丰富的膳食纤维和多酚类物质,具有较高的开发利用潜力。将蓝莓渣应用于面包中,可以提高面包的营养价值,并实现蓝莓渣的高值化利用。本文以蓝莓渣和高筋小麦粉为试验原料,研究了蓝莓渣对面团特性和面包品质的影响及其抗老化效果,主要内容和结果如下:（1）蓝莓渣中总膳食纤维含量为67.37%,总酚含量为316mg/100g,花色苷含量为36.32mg/100g。添加蓝莓渣会导致后混合粉色泽变暗,随蓝莓渣
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蓝莓渣含有丰富的膳食纤维和多酚类物质,具有较高的开发利用潜力。将蓝莓渣应用于面包中,可以提高面包的营养价值,并实现蓝莓渣的高值化利用。本文以蓝莓渣和高筋小麦粉为试验原料,研究了蓝莓渣对面团特性和面包品质的影响及其抗老化效果,主要内容和结果如下:（1）蓝莓渣中总膳食纤维含量为67.37%,总酚含量为316mg/100g,花色苷含量为36.32mg/100g。添加蓝莓渣会导致后混合粉色泽变暗,随蓝莓渣添加量的增大,持水性先增大后减小,而持油性呈先降低后上升趋势。（2）利用快速粘度分析仪、质构仪和流变仪分析了蓝莓渣-小麦混合粉的糊化性质和面团特性。结果表明,添加蓝莓渣后糊化温度升高,峰值时间、回生值和各黏度值显著降低（p＜0.05）,而崩解值则显著增大（p＜0.05）;添加蓝莓渣后弹性模量和黏性模量显著增大（p＜0.05）,面团类呈现更加明显的固性特征;面团硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均随蓝莓渣添加量增大呈先减小后增大的趋势。（3）蓝莓渣-小麦混合粉面团中湿面筋含量随着蓝莓渣添加量的增加而显著降低。随着蓝莓渣添加量的增加,面筋中二硫键和总巯基含量显著减小（p＜0.05）,而游离巯基含量显著增加（p＜0.05）。随着蓝莓渣添加量的增加,面筋蛋白中β-折叠和α-螺旋含量减小,β-转角和无规卷曲含量增大,表明其有序二级结构比例下降,无序二级结构比例增大。扫描电镜观察结果表明,蓝莓渣的添加破坏了面团和面筋蛋白的微观结构。（4）面包ΔE值和硬度随着蓝莓渣添加量增大而显著增大（p＜0.05）。面包的比容随蓝莓渣添加量增大而降低,面包的DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力随蓝莓渣添加量增大而增大,表明添加蓝莓渣能提高面包的抗氧化活性。综合评价认为,蓝莓渣的添加量为5%时,面包的品质最好。（5）添加蓝莓渣后,面包的相变温度和峰值温度值降低而热焓值增大。随着贮藏时间的延长,面包硬度失水率增大,弹性降低。贮藏至7d,对照组面包水分含量显著低于各组添加蓝莓渣的面包（p＜0.05）,硬度增幅显著高于各添加蓝莓渣的面包（p＜0.05）。随着蓝莓渣添加量的增加,面包老化动力学常数k不断变小,表明添加蓝莓渣有利于延缓面包老化。蓝莓渣通过增强面包保水性和抑制淀粉的重结晶,从而起到抗老化作用。
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