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目的：
本实验以碱提酸沉法提取葛根蛋白，对其结构、功能及抗氧化、抗疲劳生物活性进行探究，为进一步开发葛根蛋白资源提供基础理论依据。
方法：
1、葛根蛋白的提取：以蛋白提取率为考察指标，通过对葛根蛋白不同提取方法的比较，确定其提取工艺；采用单因素考察和响应面设计实验，对提取工艺进行优选；利用超滤膜分离技术对葛根粗蛋白进行精制研究。
2、葛根蛋白的结构性质研究：采用SDS-PAGE电泳、氨基酸分析、紫外光谱、红外光谱、热稳定性测定等方法对葛根蛋白的结构性质进行研究。
3、葛根蛋白的功能特性研究：对葛根蛋白的溶解度、胶凝特性、持水（油）性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性等功能特性进行研究；
4、葛根蛋白的活性研究：以Vc为阳性对照，采用还原能力测定法、羟基自由基清除法、DPPH自由基清除法及ABTS+自由基清除法，对葛根蛋白进行体外抗氧化活性研究；以HepG2细胞为研究对象，通过CCK-8法检测细胞活力并结和MDA等因子含量来考察葛根蛋白的抗氧化活性；采用小鼠衰老模型，考察葛根蛋白体内抗氧化活性；采用小鼠力竭游泳试验，测定其相关生化指标，考察葛根蛋白抗疲劳活性。
结果：
1、以碱提酸沉法提取葛根蛋白，通过单因素考察和响应面设计实验，得到最优提取工艺参数为：提取温度45℃，提取时间2h，料液比1∶20(g/mL)，碱提pH=10，葛根蛋白提取率为11.73%，葛根粗蛋白含量为60.18%；精制工艺研究结果为：采用分级水溶法溶解葛根蛋白两次，蛋白含量为68.09%；膜分离工艺参数为：样品浓度10mg/mL，采用10kDa超滤膜，4000r/min离心8min，分离后蛋白含量为77.20%。
2、结构性质研究结果表明，葛根蛋白等电点为pH=3.5，溶解度为84.96%；葛根蛋白含有17种氨基酸，且氨基酸组成均衡。SDS聚丙烯凝胶电泳结果显示，葛根蛋白的亚基主要分布在10.0-15.0kDa、15.0-25.0kDa、35-40kDa、55.0-70.0kDa区间，其中15.0-25.0kDa颜色较深，说明此区间内亚基较多，所占比重较大。葛根蛋白最小胶凝浓度（LGC）为12%；变性温度为82.5℃，△H=30.45J/g；葛根蛋白中总巯基含量较多为（81.37±1.83）μM/g，二硫键含量为（13.36±0.16）μM/g。
3、功能特性研究结果表明，pH值、温度及离子强度对葛根蛋白的持水（油）性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性等功能特性影响明显。
4、生物活性研究表明，葛根蛋白清除自由基及总还原能力随着浓度的逐渐增大而变强，且呈现明显的量效关系；与过氧化氢损伤模型组相比，葛根蛋白能够增强HepG2细胞活力，提高T-AOC活力，降低MDA的含量；与D-半乳糖致衰老小鼠模型相比较，葛根蛋白给药组可以有效地降低小鼠血清及肝脏组织中总羰基和MDA的含量，同时可以提升小鼠血清、肝脏组织中的GSH-Px的活力、SOD活力。抗疲劳测定结果显示葛根蛋白能够延长小鼠游泳时间，增强乳酸脱氢酶活力，降低血清尿素氮含量，提高肝糖原含量，有明显的抗疲劳活性。
结论：
以碱提酸沉法结合膜分离技术得到的葛根蛋白，具有较好的结构及功能特性。此外，葛根蛋白还具有明显的体内、体外抗氧化活性及抗疲劳活性，上述研究结果可为葛根蛋白的研究及其进一步产品开发提供基础依据。
本实验以碱提酸沉法提取葛根蛋白，对其结构、功能及抗氧化、抗疲劳生物活性进行探究，为进一步开发葛根蛋白资源提供基础理论依据。
方法：
1、葛根蛋白的提取：以蛋白提取率为考察指标，通过对葛根蛋白不同提取方法的比较，确定其提取工艺；采用单因素考察和响应面设计实验，对提取工艺进行优选；利用超滤膜分离技术对葛根粗蛋白进行精制研究。
2、葛根蛋白的结构性质研究：采用SDS-PAGE电泳、氨基酸分析、紫外光谱、红外光谱、热稳定性测定等方法对葛根蛋白的结构性质进行研究。
3、葛根蛋白的功能特性研究：对葛根蛋白的溶解度、胶凝特性、持水（油）性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性等功能特性进行研究；
4、葛根蛋白的活性研究：以Vc为阳性对照，采用还原能力测定法、羟基自由基清除法、DPPH自由基清除法及ABTS+自由基清除法，对葛根蛋白进行体外抗氧化活性研究；以HepG2细胞为研究对象，通过CCK-8法检测细胞活力并结和MDA等因子含量来考察葛根蛋白的抗氧化活性；采用小鼠衰老模型，考察葛根蛋白体内抗氧化活性；采用小鼠力竭游泳试验，测定其相关生化指标，考察葛根蛋白抗疲劳活性。
结果：
1、以碱提酸沉法提取葛根蛋白，通过单因素考察和响应面设计实验，得到最优提取工艺参数为：提取温度45℃，提取时间2h，料液比1∶20(g/mL)，碱提pH=10，葛根蛋白提取率为11.73%，葛根粗蛋白含量为60.18%；精制工艺研究结果为：采用分级水溶法溶解葛根蛋白两次，蛋白含量为68.09%；膜分离工艺参数为：样品浓度10mg/mL，采用10kDa超滤膜，4000r/min离心8min，分离后蛋白含量为77.20%。
2、结构性质研究结果表明，葛根蛋白等电点为pH=3.5，溶解度为84.96%；葛根蛋白含有17种氨基酸，且氨基酸组成均衡。SDS聚丙烯凝胶电泳结果显示，葛根蛋白的亚基主要分布在10.0-15.0kDa、15.0-25.0kDa、35-40kDa、55.0-70.0kDa区间，其中15.0-25.0kDa颜色较深，说明此区间内亚基较多，所占比重较大。葛根蛋白最小胶凝浓度（LGC）为12%；变性温度为82.5℃，△H=30.45J/g；葛根蛋白中总巯基含量较多为（81.37±1.83）μM/g，二硫键含量为（13.36±0.16）μM/g。
3、功能特性研究结果表明，pH值、温度及离子强度对葛根蛋白的持水（油）性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性等功能特性影响明显。
4、生物活性研究表明，葛根蛋白清除自由基及总还原能力随着浓度的逐渐增大而变强，且呈现明显的量效关系；与过氧化氢损伤模型组相比，葛根蛋白能够增强HepG2细胞活力，提高T-AOC活力，降低MDA的含量；与D-半乳糖致衰老小鼠模型相比较，葛根蛋白给药组可以有效地降低小鼠血清及肝脏组织中总羰基和MDA的含量，同时可以提升小鼠血清、肝脏组织中的GSH-Px的活力、SOD活力。抗疲劳测定结果显示葛根蛋白能够延长小鼠游泳时间，增强乳酸脱氢酶活力，降低血清尿素氮含量，提高肝糖原含量，有明显的抗疲劳活性。
结论：
以碱提酸沉法结合膜分离技术得到的葛根蛋白，具有较好的结构及功能特性。此外，葛根蛋白还具有明显的体内、体外抗氧化活性及抗疲劳活性，上述研究结果可为葛根蛋白的研究及其进一步产品开发提供基础依据。