本文以黄瓜籽为原料,首先采用碱溶酸沉法提取蛋白质,并进行工艺优化来得到最大提取率,然后测定所提取蛋白的功能特性。以枯草芽孢杆菌为发酵菌种处理黄瓜籽生产黄瓜籽多肽,确定最优提取参数,对比所提黄瓜籽蛋白及多肽分子量等结构性质。将黄瓜籽多肽分离成不同分子量片段,比较各分子量肽的降血压活性以及与钙螯合能力,探究最佳结合钙能力多肽与其钙螯合物分子的结构差异,证明了提取物与钙离子发生了螯合反应。采用单因素和正交实验,得到黄瓜籽蛋白的最优提取工艺参数为:提取液pH11,料液比1:30,提取温度75℃,提取时间60min。影响提取黄瓜籽蛋白的主次因素为提取液pH>提取温度> 料液比 > 提取时间。同样采用单因素和正交实验确定黄瓜籽多肽的最优发酵工艺参数为:发酵时间2d,发酵温度28℃,接种量8%。影响黄瓜籽多肽得率的条件顺序依次为发酵时间>发酵温度>接种量。通过SDS-PAGE分析可知经过发酵后黄瓜籽中的大分子蛋白被降解成为更利于身体吸收的低分子量的小分子多肽;DSC、CD、FTIR分析可知黄瓜籽蛋白及多肽内部有序结构发生变化,各残基间分子作用力减弱,刚性结构发生柔性改变,这使黄瓜籽多肽更易于消化吸收。利用超滤法将发酵所得黄瓜籽多肽分为分子量不同的三组分CSP1(MW>10KDa)、CSP2(6KDa<MW<10KDa)和 CSP3(MW<6KDa),并测定得出分子量小于 6KDa 的 CSP3组分与钙离子螯合率最高,达到34.64%,且从整体上看,CSP3结合胆酸盐效果也较其它组分略好,降血脂效果优于其它组分。选取螯合钙离子能力最强的CSP3及其钙螯合物CSP3-Ca进行结构性质研究,通过SEM观察发现二者微观结构发生改变,CSP3表面致密紧实,粗糙褶皱,但CSP3-Ca疏松多孔,类似于棉絮状物质;由EDS分析可知CSP-Ca中钙含量显著高于CSP3;经过UV、FTIR、荧光光谱分析等证明CSP3和CSP3-Ca的内部结构存在差异,CSP3中的金属结合位点确实与钙离子发生了化学反应,从而螯合住了钙离子,具有作为补钙制剂的潜力。