为保护和利用新疆杏资源,本研究以新疆地区主要栽培杏品种为试验材料,对其加工相关特性进行了研究。采用FRAP法、DPPH˙自由基清除法和邻二氮菲-Fe2+氧化法三种方法法测试了杏果实的抗氧化活性;用Folin-Ciocalteau法测定了总酚含量;采用自动顶空萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了杏果实香味物质组分及其相对含量。主要结果如下:(1)根据新疆18个杏品种制汁相关性状的分布特点,初步制定了制汁用杏的评价标准。其中一级标准为:单果质量≥30 g、出汁率≥50%、可溶性固形物含量≥17%、维生素C含量≥60 mg/kg、糖酸比达到6.33～7.98且可溶性糖含量为6.84%～8.70%;特级标准为:单果质量≥40 g、出汁率≥58%、可溶性固形物含量≥21%、维生素C含量≥100 mg/kg、糖酸比达到8.31～12.19,且可溶性糖含量为7.81%～15.11%。(2)以新疆10个杏品种为试验材料,加工成果浆后,参试品种35天内所测数据显示:糖含量呈缓慢下降趋势,平均损失率为12.41%;酸含量呈缓慢增加趋势,平均增加了9.35%;Vc含量呈明显下降趋势,平均损失率是80.76%,且下降趋势随时间的推移逐渐放缓;OD值呈缓慢上升的趋势,OD值平均增加了6.73%;通过聚类分析参试品种被分成三类,其中第二类的大果胡安娜、阿哥亚格勒克、脆佳娜丽三个品种,是参试品种中最适合的杏浆加工品种。(3)以新疆14个杏品种为试验材料,对杏果实的香味物质做了研究,试验结果显示:从参试杏品种中检测到208种香味物质,其中包括酯类物质80种、醛类物质25种、酮类物质21种、醇类物质39种、烯烃类物质27种、酸类物质1种以及15种含量较低的其他物质;杏果实香味组分与其它果品相比较为丰富,在生产加工和选择育种上应该具有很大的选择利用空间;乙酸丙酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、(Z)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、D-柠檬烯、β-芳樟醇、己醛、乙酸己酯、乙酸丁酯、β-月桂烯、丁酸乙酯、β-顺式-罗勒烯等11种香味物质,为参试品种的主要香味物质;不同品种的挥发性香味物质组分及其相对含量虽不尽相同,但分属于华北与中亚种群的不同杏品种间无明显差异;关于典型杏香味,具体到某种香味组分的作用应该很有限,是可以缺失、可以替代的,而典型杏香味是通过组分间融合、叠加、掩盖等相互作用而表现出来的。(4)以新疆17个杏品种为试验材料,经分析参试杏品种都具有较强抗氧化性,并且多数品种间的抗氧化性差异显著,其中骆驼黄和奎克皮曼两个杏品种的抗氧化能力最强;各样品提取液的总抗氧化能力、DPPH?自由基清除能力和羟自由基清除能力三种抗氧化指标与其总酚含量呈显著正相关,多酚类物质应该是其抗氧化的主要物质基础。