论文部分内容阅读
本文以腌制萝卜为原料,对酱脆萝卜的配方进行了优化；考察了防腐剂对酱脆萝卜的保藏效果,并从酱脆萝卜中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用防腐剂的抑菌效果并进行配方优化；最后建立了HACCP控制体系,严格控制酱脆萝卜整个加工过程,达到酱脆萝卜加工生产的标准化,卫生化。主要研究工作及结果如下：1酱脆萝卜的保脆试验为得到品质较好的酱脆萝卜,添加保脆剂CaCl2进行保脆试验,试验表明CaCl2浓度为0.2%时效果良好。2酱脆萝卜的配方优化试验酱脆萝卜的风味是品质的一个重要因素,为了得到较好的风味,通过响应面优化配方,得出最佳配方是：白糖含量11.41%,盐1.40%,酱油9.51%,白酒1.80%,醋1.80%,味精1.03%。对感官影响的显著性顺序为：白糖>白酒>醋>酱油>味精>盐。3酱脆萝卜保藏性试验(1)单一防腐剂在酱脆萝卜中的应用化学防腐剂在工业化生产中的应用较多,试验将苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠等4种防腐剂应用于酱脆萝卜中,测定保藏过程中的细菌总数,比较4种防腐剂的防腐效果。结果表明,山梨酸钾、尼泊金复合酯钠的效果最好,其次是苯甲酸钠,而脱氢醋酸钠的防腐效果稍差。(2)酱脆萝卜腐败微生物的分离及初步鉴定腐败微生物是造成酱脆萝卜败坏变质的重要因素,本试验通过对变质腌制酱脆萝卜进行菌种分离和纯化,得到细菌6种(其中革兰氏阳性细菌2种,阴性细菌4种),2种霉菌,1种酵母菌,并进行了形态鉴定。(3)防腐剂最低抑菌浓度试验测定了4种防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠)的最低抑菌浓度,最低抑菌浓度试验表明,4种防腐剂对供试菌种均有一定的防腐抑菌效果。苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金复合酯钠最低抑菌浓度(MIC)较低,抑菌能力较好。苯甲酸钠对酵母与霉菌的抑制能力较好,对部分细菌有抑制能力。山梨酸钾对球菌有较好的抑菌能力,对酵母与霉菌有较强的抑制能力。脱氢醋酸钠的抑制真菌能力较好。尼泊金复合酯钠对革兰氏阳性菌的抑菌能力较好,对于分离出的酵母菌与霉菌也有很好的抑菌能力。(4)酱脆萝卜的防腐剂复配试验本试验通过4因素4水平正交实验,得到了复合防腐剂最适配方：苯甲酸钠浓度为0.2mg/mL,山梨酸钾浓度为O.lmg/mL,脱氢醋酸钠浓度为0.045mg/mL,尼泊金复合酯钠浓度为0.0625mg/mL,抑菌效果良好。4酱脆萝卜的HACCP应用本文通过对酱脆萝卜加工过程的危害分析,确定了2个关键控制点,并建立关键限值,最终得到HACCP计划。