近年来食品安全事故频发,迫切需要建立和推广经济有效的食品安全保证系统。危害分析和关键控制点(HACCP)是目前国际食品行业中普遍采用的一种以预防为主的食品安全管理体系,HACCP体系不是一个孤立的体系,它必须建立在一系列的前提计划的基础上。本文结合冷冻饮品生产企业实际情况,在满足良好操作规范GMP,卫生标准操作程序SSOP,人力资源保障计划,原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度,维护保养计划,标识和追溯计划,产品召回计划,应急预案等前提计划的基础上,以企业生产的冷冻饮品(香草味脆筒冰淇淋)为具体案例,对其建立实施HACCP体系进行研究。本文制定了切合企业生产实际的工艺流程图,分别从生物性危害、化学性危害、物理性危害以及过敏源危害的角度对工艺流程进行危害分析,找出企业在冷冻饮品生产过程中的各种显著危害,最终确定了原料验收、过滤、杀菌、调色、急冻这五个关键控制点(CCP),针对这五个CCP分别建立了关键限值(CL),制定了对CCP的监控程序、建立纠偏行动并对CCP的监控和HACCP体系制定了验证程序,并对其效果进行验证,结果证明实施HACCP可以有效控制冷冻饮品的质量。