疏桃是为获得优质桃果和持续丰产,在桃树盛花期后第4～5周时人为疏除的一部分幼果。疏桃是一种可资源化利用且附加值较高的植物资源,和其成熟桃相比含有更多的植物化学物质,尤其是多酚类物质。我国每年约有125万吨疏桃,通常干制处理是疏桃加工利用前的必要过程,以防止其在运输、贮藏过程中腐烂损耗,提高活性成分提取和制备效率。然而,不同干制加工方法不可避免地会改变多酚成分,并进一步影响其生物可及性和生物活性。本研究对疏桃采用冷冻干燥（FD）、自然晾晒（ND）、热风干燥50℃（HAD50）、70℃（HAD70）和90℃（HAD90）五种处理方式,研究不同干制疏桃多酚提取物的组成变化、生物可及性、代谢转运及其潜在的免疫调节机制。具体研究结果如下:（1）综合分析不同品种桃和油桃疏果的理化性质、活性多酚组分及其体外抗氧化活性。与相应熟果相比,桃和油桃疏果的可溶性固形物（SSC）和p H值显著偏低,而硬度和可滴定酸（TA）则较高（p＜0.05）。其葡萄糖和果糖占总可溶性糖的74.04%～81.37%,而蔗糖含量是熟果中总可溶性糖的59.57%～77.88%。疏果中主要有机酸和氨基酸是苹果酸、奎宁酸、天冬氨酸和谷氨酸,含量均高于其熟果。疏果中的总酚（TPC）、总黄酮（TFC）及其抗氧化活性分别是其成熟果实的8.07、6.16和3.95～11.95倍。疏果主要多酚类物质是新绿原酸、儿茶素和绿原酸,占总多酚含量的88.80%～95.45%,比其熟果（70.18%～84.56%）高10%以上。此外,多元分析结果表明TPC、TFC、新绿原酸、儿茶素、绿原酸、3-p-香豆酰奎宁酸、1-咖啡酰奎宁酸、山奈酚-3-o-芸香糖苷、杨梅素以及蔗糖是疏果的特征变量和重要标记物。因此,疏桃中多酚类活性物质作为本课题重点研究对象。（2）研究五种干制（FD、ND、HAD50、HAD70和HAD90）疏桃中多酚组成、含量和体外抗氧化活性,分析疏桃中三种主要多酚（新绿原酸、绿原酸和儿茶素）在酶促氧化过程中的相互作用。结果显示,疏桃在干燥过程中多酚会发生不同程度的氧化变化,包括异构化、氧化聚合和降解等反应。其中咖啡酰奎宁酸（绿原酸和新绿原酸）与儿茶素之间存在竞争性的氧化抑制作用。疏桃的抗氧化活性贡献中儿茶素高于新绿原酸和绿原酸,且受到多酚氧化的显著影响,其中新绿原酸、儿茶素和绿原酸的抗氧化活性高于其酶促氧化产物。总之,不同干制方法显著影响疏桃多酚的组成、含量和抗氧化活性。（3）不同干制疏桃多酚在体外模拟消化和肠上皮细胞Caco-2中的消化稳定性、生物可及性和代谢转运机制研究。结果表明,不同干制处理显著影响疏桃多酚在体外模拟胃肠消化的稳定性、生物可及性和在Caco-2细胞中的代谢转运。其中,HAD50干制疏桃多酚生物可及性最高,为91.19%,并且在Caco-2细胞中具有良好的吸收特性(Papp AP-BL=13.40×10-6 cm/s和Papp BL-AP=13.24×10-6 cm/s)。疏桃多酚跨膜转运受到P-糖蛋白（P-gp）介导的外排和有机阴离子转运多肽（OATP）介导的内流效应的影响,新绿原酸、绿原酸和儿茶素在跨膜转运中存在协同作用。此外,干制疏桃多酚经Caco-2细胞吸收后,在细胞中检测到12种代谢物。与其他干制方式相比,HAD50疏桃多酚在体外消化和代谢转运过程中表现出更高的生物可及性和转运水平。（4）探究不同干制疏桃多酚提取物对小鼠巨噬细胞RAW264.7潜在的免疫调节活性和机制。结果表明,干制疏桃多酚可通过NF-κB和Nrf2信号通路对RAW264.7细胞发挥潜在的免疫调节活性。具体而言,疏桃多酚能有效改变RAW264.7细胞NF-κB和Nrf2的核转移,干预下游细胞因子(白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和干扰素-γ（IFN-γ）表达,以及超氧化物歧化酶（SOD）活性和活性氧（ROS）水平,发挥潜在的免疫调节活性。其中,ND和HAD疏桃多酚在NF-κB通路中的作用弱于FD,而HAD50疏桃多酚比FD能更有效地激活Nrf2核转移。此外,疏桃多酚浓度为50μg/mL时可增强细胞信号通路应激反应,而浓度为800μg/mL时可抑制巨噬细胞的炎症发展。表明不同的干制疏桃多酚提取物对RAW264.7巨噬细胞的免疫反应有不同程度的影响,其影响与不同干燥方法和孵育浓度显著相关。