近些年来,我国原料乳掺假的行为屡见不鲜,一些不法生产商为提高蛋白含量从而获得高额利润,在原料乳中掺入廉价的非乳蛋白以及非蛋白氮来冒充或替代乳蛋白,欺诈消费者,甚至危害身体健康。为了杜绝此类现象,目前,迫切需要一种快速的检测方法来检测牛乳中蛋白成分,检测各种原料乳的掺假情况。本课题旨在用毛细管电泳法研究原料乳蛋白成分,建立乳蛋白指纹图谱,检测原料乳掺假情况。本课题主要从以下四个方面开展研究。第一,应用未涂层毛细管区带电泳和涂层毛细管区带电泳的两种方法检测乳中蛋白质,选择其中一种较为合适的检测方法作为分离测定牛乳蛋白的方法。并对选择的方法进行电泳条件的优化。用优化的电泳方法测定五种牛乳蛋白标准品,对原料乳进行准确的定性和定量分析。第二,应用选定的方法建立荷斯坦立牛乳蛋白指纹图谱,从相似度、含量相似度和指纹图谱指数等方面评价指纹图谱的优劣。第三,应用建立的毛细管电泳指纹图谱检测原料乳中掺加非蛋白氮情况。第四,应用选择优化的毛细管电泳方法检测混合乳的乳蛋白分布情况,定性定量的检测混合乳的掺假情况。研究结果如下:1.本实验充分证明了毛细管区带电泳的两种实验方法中,分别从分离效果、定性定量特征、分离条件和方法学考察等多方面比较结果可知,涂层毛细管要优于未涂层毛细管方法。并对涂层毛细管方法的电泳条件进行优化。2.应用优化后的涂层毛细管区带电泳方法分析了10个产地的荷斯坦牛原料乳的乳蛋白,确定10个乳蛋白特征峰,可用于定性鉴定。重现性、稳定性和回收率结果较好,满足定量检测的要求。对不同批次的荷斯坦牛乳样品的指纹图谱进行比较,指纹图谱的相似度、含量相似度,结果良好,另外用色谱指纹图谱指数F和相对指数Fr来评价指纹图谱的优劣,从而建立了原料乳蛋白的毛细管电泳指纹图谱。3.利用建立的原料乳蛋白的指纹图谱来检测牛乳中添加非蛋白氮的情况,根据模拟添加非蛋白氮实验,来定性判断原料乳掺假情况。4.应用优化的涂层毛细管区带电泳方法检测牛乳掺加山羊乳的混合乳掺假情况。通过对比不同物种乳的毛细管区带电泳图,依据各个酪蛋白迁移时间的差异找出能够明显区分两种乳的特性酪蛋白,并通过特性酪蛋白的峰面积比值与添加量的线性关系来定量分析乳的掺假情况。本课题利用高效毛细管电泳分析了乳蛋白成分,电泳优化后的条件是:聚丙烯酰胺涂层毛细管柱,分离电压25 KV,pH=3.0,柱温25℃,214 nm检测波长;该方法测得牛乳中五种标准蛋白在不同线性范围内的线性相关系数均为0.9986以上;并建立了毛细管电泳指纹图谱,测定的10份原料乳样中8份的相似度在0.950以上;且测定了混合乳中牛乳和山羊的不同酪蛋白峰面积的比值与混合比例呈很好的线性关系,线性相关系数在0.997以上,可以作为定量检测混合乳的指标。