在我国有相当多的人喝奶后出现乳糖不耐症现象,这是由于人体内缺乏乳糖酶所致。为了实现人们“想喝奶和多喝奶”的愿望,进行低乳糖奶的生产和推广成为必然。 本课题总结了国内外的相关成果,对几种商业β-半乳糖苷酶的特性的进行研究,确定了乳糖酶及其用量,最佳水解条件和工艺。并从超高温灭菌时出现美拉德反应的机理出发,以5-HMF为褐变程度的指示物,研究不同灭菌条件及添加抑制剂后对指示物的影响。完成了呼气H₂实验以确定其临床效果。 研究表明:（1）当热处理温度高于45℃时,乳糖酶的水解能力会明显下降。牛乳的杀菌条件可以使它们失活。对G酶而言,pH6.5-7.5具有较高的酶解水平;酶用量为0.2‰时,8-10℃作用15小时,或37～40℃作用2小时,乳糖的水解率达到70%以上。（2）采用HPLC对5-HMF进行检测,回收率可达到91.7%。其中UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.75 μg/ml,分别是巴氏杀菌奶、UHT保鲜奶和巴氏低乳糖奶的19倍、10倍和7.3倍。（3）UHT低乳糖奶中5-HMF含量受乳糖水解率、灭菌温度和贮藏条件的影响。采用合适水解率（如70%）,灭菌后,迅速冷却并低温贮存,能较好地控制5-HMF和抑制褐变的程度。抑制剂C1与B2配合使用时,对5-HMF的抑制率达50%以上。（4）低乳糖奶的亮度值ΔL^*随5-HMF含量升高而降低,红度值Δa^*和黄度值Δb^*均随5-HMF含量升高而升高。（5）10-11岁儿童中乳糖不耐症的发生率较高,约为80.2%,饮用低乳糖奶可有效降低乳糖不耐受的发生率。