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目的:研究表明乳酸菌发酵能提高果蔬的抗氧化活性。然而,现有研究大多基于体外抗氧化物质的含量和抗氧化能力的改变。发酵果蔬能否提高实验动物的抗氧化能力从而预防肠道损伤却不得而知。为了阐明发酵对猕猴桃果浆活性的影响,本研究采用模拟消化研究不同乳酸菌发酵的猕猴桃果浆体外抗氧化活性,挑选出抗氧化能力强且活菌数多的发酵猕猴桃果浆;运用非靶向代谢组学技术探讨发酵前后猕猴桃果浆物质组成的差异;以急性脂多糖应激动物为实验对象,探讨发酵猕猴桃果浆对肠道损伤的预防作用,并从线粒体损伤的角度研究其可能的作用机理。该研究为进一步阐明发酵果蔬制品对机体的健康效应提供理论支撑。方法:1.模拟体外消化对猕猴桃果浆抗氧化能力的影响:（1）分别采用福林酚法及硝酸铝比色法检测方法对植物乳杆菌（FKP-LP）、嗜酸乳杆菌（FKP-LA）及干酪乳杆菌（FKP-LC）发酵猕猴桃果浆在模拟体外消化过程中多酚（总酚酸及总黄酮）含量进行检测,用平板计数法对活菌数含量进行测定;（2）采用DPPH、ABTS、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力测定乳酸菌发酵猕猴桃果浆在模拟消化过程中抗氧化能力的改变;（3）建立多酚的超高相液相色谱-质谱检测（UPLC-MS）方法,测定乳酸菌发酵猕猴桃果浆在模拟体外消化过程中多酚类化合物组成的变化,明确乳酸菌发酵对猕猴桃果浆多酚类物质的影响。从中选出模拟消化后活菌数含量多,多酚含量最高及自由基清除能力最强的发酵猕猴桃果浆进行后续实验。2.植物乳杆菌发酵对猕猴桃果浆物质组成的影响:运用非靶向代谢组学技术测定植物乳杆菌发酵前后猕猴桃果浆中的物质成分,运用多变量统计分析方法,明确猕猴桃经过植物乳杆菌发酵前后中的差异性代谢产物的变化。3.发酵猕猴桃果浆对肠黏膜机械屏障损伤的预防作用:将40只雄性SD大鼠按照体重随机分为5组:正常对照组（Control）、脂多糖组（LPS）、发酵前猕猴桃果浆与菌粉组（KP+LP）、发酵后猕猴桃果浆组（FKP-LP）及植物乳杆菌菌粉组（LP）。连续灌胃4周,每日一次,并记录体重和采食量。实验结束后:（1）采用分光光度法检测血浆DAO含量;（2）采用病理切片观察不同分组大鼠的结肠形态学改变,采用透射电镜观察肠上皮细胞紧密连接改变,明确发酵前后猕猴桃果浆对LPS损伤大鼠肠道的影响;（3）采用Real-time PCR检测肠道中紧密连接蛋白基因表达（Claudin、Occludin及ZO-1）。4.猕猴桃果浆对肠道线粒体损伤的预防作用:（1）采用分光光度法检测肠道及肠道线粒体中MDA、SOD、GSH和CAT的活性,明确发酵前后猕猴桃果浆对肠道和线粒体抗氧化活性的影响;（2）采用透射电镜观察肠上皮细胞线粒体形态学改变;（3）采用高效液相色谱法检测肠道ATP、ADP及AMP含量;（4）采用Real-time PCR检测肠道线粒体发生及线粒体自噬相关基因（AMPK、PGC-1α、ULK-2、NRF-2及TFAM）m RNA的表达,初步探索发酵前后猕猴桃果浆预防LPS所致肠道损伤大鼠的作用机理。结果:1.模拟体外消化对猕猴桃果浆抗氧化活性的影响:（1）和未消化相比,猕猴桃果浆经过模拟胃消化及肠消化后,其总酚酸和总黄酮的含量上升（P＜0.05）。和未发酵果浆相比,经过乳酸菌发酵后的果浆在模拟消化过程中总酚酸和总黄酮高于未发酵果浆（P＜0.05）。不同菌种间比较,发现FKP-LP及FKP-LA在模拟消化过程中显示较高的抗氧化物质含量。（2）乳酸菌发酵能提高猕猴桃果浆DPPH、ABTS和超氧阴离子自由基清除活性,对羟自由基的清除活性影响不大。经过模拟胃、肠消化后,相对与于FKP-LC和FKP-LA,FKP-LP发酵的猕猴桃果浆显示出更强的自由基清除能力（P＜0.05）。（3）通过UPLC-MS对模拟消化过程中多酚的组成进行测定,发现经过模拟胃、肠消化后FKP-LP显示出较高的原儿茶醛、绿原酸和咖啡酸的含量,其次为FKP-LA。（4）不同菌株发酵的猕猴桃果浆活菌数在胃、肠消化有不同程度下降,其中FKP-LP发酵果浆在模拟消化后显示出了较高的活菌数含量（P＜0.05）。2.植物乳杆菌发酵对猕猴桃果浆物质组成的影响:经过植物乳杆菌发酵后,猕猴桃果浆的物质发生了较大的变化,与未发酵猕猴桃果浆相比,发酵后猕猴桃果浆中肽类、激素类及维生素类物质有所上升,而核酸、有机酸及碳水化合物有所下降;在进行单变量分析时,我们发现正离子模式下,吡哆胺、玉米素、焦谷氨酸等物质的含量上升,皮质醇、5-甲基胞嘧啶及16-七炔-1,2,4-三醇等物质的含量有所下降;负离子模式下,甲氧基酯醇、羟基癸烯酸及高香草酸有所上升,而N-乙酰-L-色氨酸、尿苷及泛酸等物质有所下降。3.发酵猕猴桃果浆对肠黏膜机械屏障损伤的预防作用:（1）LPS应激造成了血浆DAO含量上升,经猕猴桃果浆干预后血浆DAO含量有不同程度下降（P＜0.05）。（2）病理切片观察不同分组大鼠的结肠形态学改变,结果显示在正常组中,大鼠结肠黏膜结构清晰,腺体排列有序。腹腔注射LPS的大鼠可见腺体排列紊乱,并伴有大量炎性细胞浸润;LP组可偶见腺体排列紊乱,而KP+LP组与FKP-LP组形态与正常膳食组相当,其中FKP-LP组优于KP+LP组;透射电镜对肠上皮细胞紧密连接观察结果显示在正常组中,大鼠结肠上皮细胞间紧密连接结构清晰,可见明显闭锁蛋白。LPS组的大鼠肠上皮细胞紧密连接较正常组模糊,排列松散;LP组紧密连接的形态与LPS相似,而KP+LP组与FKP-LP其形态与正常膳食组相当,其中FKP-LP组优于KP+LP组。（3）和正常组相比,急性LPS应激造成了肠道紧密连接蛋白（Clauding-1、ZO-1及Occludin）m RNA的表达降低,不同处理的猕猴桃果浆或菌粉干预后,均可抑制紧密连接蛋白m RNA表达的下降,其中FKP-LP组效果相对于其他干预组更好。发酵猕猴桃果浆可以改善肠黏膜机械屏障损伤。4.发酵猕猴桃果浆对肠道线粒体损伤的预防作用:（1）LPS组MDA的含量明显升高,GSH-px、SOD和CAT活性明显下降（P＜0.05）。而干预组能够有效抑制LPS损伤后大鼠肠道及肠道线粒体中MDA的表达,并提高GSH-px、SOD和CAT表达（P＜0.05）,其中FKP-LP组的预防作用最好。（2）采用透射电镜观察肠上皮细胞线粒体形态学改变,正常组线粒体形态完整,LPS干预组可见明显线粒体外膜变形及断裂,而猕猴桃果浆干预后,线粒体损伤有不同程度损伤。其中,FKP-LP的线粒体结构更为清晰,接近正常组中线粒体的形态。（3）使用高效液相色谱法检测肠道ATP、ADP及AMP含量,结果显示正常组中,线粒体能量代谢处于相对稳定的状态。急性LPS应激造成了线粒体的代偿性改变,ATP、ADP及AMP含量较正常组有不同程度上升,经猕猴桃干预后,有所下降。其中FKPLP组下降程度最大（P＜0.05）。（4）急性LPS损伤使大鼠稳态调节相关基因（AMPK、PGC-1α、NRF1、ULK2及TFAM）的表达上升,而不同猕猴桃果浆干预后,其表达有不同程度地下降（P＜0.05）。结论:1.模拟体外消化对猕猴桃果浆抗氧化活性的影响:在模拟体外消化过程中,相较于未发酵猕猴桃果浆,乳酸菌发酵猕猴桃果浆表现出更强的抗氧化能力;植物乳杆菌发酵的猕猴桃果浆在多酚含量、抗氧化能力以及活菌数上优于嗜酸乳杆菌及干酪乳杆菌。2.植物乳杆菌发酵对猕猴桃果浆物质组成的影响:植物乳杆菌发酵对猕猴桃果浆的物质组成造成了较大的影响,发酵后猕猴桃果浆肽类、激素类及维生素类增加。3.猕猴桃果浆对肠黏膜机械屏障损伤的预防作用:未发酵猕猴桃果浆、植物乳杆菌菌粉及发酵后猕猴桃果浆都能预防急性LPS应激造成的肠道通透性增加;但和未发酵的猕猴桃果浆及植物乳杆菌菌粉干预相比,植物乳杆菌发酵果浆表现出更好的预防肠道损伤的效果。4.猕猴桃果浆对肠道线粒体损伤的预防作用:LPS急性应激会激活线粒体代偿途径,如促进线粒体生成和线粒体自噬,促进能量物质产生。未发酵猕猴桃果浆、发酵猕猴桃果浆及植物乳杆菌菌粉干预均能提高肠道的抗氧化能力,减轻急性LPS造成的代偿性反应,其中发酵猕猴桃果浆组预防作用更好。综上所述,和未发酵猕猴桃果浆相比,植物乳杆菌发酵能提高猕猴桃果浆的抗氧化能力,并产生新的生理活性物质;植物乳杆菌发酵的猕猴桃果浆可预防急性LPS应激造成的肠道机械屏障损伤,并下调肠道线粒体的代偿性反应。