茶黄素（Theaflavins，TFs）不仅是影响红茶品质的主要成分，而且具有较强的药理和保健功能，在天然药物、功能食品、日用化工、功能饮料开发领域有着广泛的应用前景。但是红茶中茶黄素的含量低（约为0.2～2％），从红茶中提取制备茶黄素分离纯化难度大，且得率低，这严重影响了茶黄素产业化开发的进程。而茶黄素的体外生物合成是解决这一问题的最有效途径。为解决茶黄素体外生物合成中的技术瓶颈，本文从茶黄素合成所需多酚氧化酶的酶源入手，利用微生物繁殖快、易培养、酶产量高的特点，通过筛选多酚氧化酶的产酶菌种，旨在获得能用于发酵生产茶黄素的高活性多酚氧化酶。 （1） 本研究从耐酚能力、儿茶素鉴别培养基的菌落形态观察、液体摇瓶发酵几个方面对冠突散囊菌、黑曲霉、毛栓菌3个菌种进行考察，发现冠突散囊菌有一定的耐酚能力，在0.2％儿茶素浓度培养平皿上生长良好，不产生变色圈，液体深层培养产酶能力弱；黑曲霉耐酚能力较强，在0.1～0.4％的儿茶素培养基上生长较好，且能产生透明水解圈，液体深层发酵黑曲霉不产生多酚氧化酶；毛栓菌在0.1～0.2％的儿茶素培养皿上生长好，能产生黄红色的氧化圈，液体深层发酵能产生多酚氧化酶，酶活力为328 U／mL，所以选择毛栓菌为产酶菌种，并做进一步的产酶培养基及产酶培养条件的筛选。 （2） 筛选得到毛栓菌在液体深层发酵过程中培养的较适培养基组成为：马铃薯 2％，KH₂PO₄ 0.3％，MgSO₄ 0.3％，V_B 0.001％，CaCl₂ 0.005％，麸皮 1％，酵母膏 0.6％，酪氨酸 0.001 mol／L。培养条件以32℃，110r／min为佳，接种量宜控制在4.215×10⁵个／ml为宜，在此条件下酶的活力较高，培养条件改良后，酶活力可达711 U／mL，较培养条件改良前的（328 U／mL）提高了116.8％。 （3） 毛栓菌所产生的胞外多酚氧化酶较适的反应温度范围在28～36℃之间，作用的量适pH值为5.2。恒温反应30 min内均表现出较高的活性，而在反应的前6 min内其活性与反应时间存在较好的线性关系。以浓度为50％的硫酸铵可以沉淀粗酶液中96.0％的多酚氧化酶。