碳水化合物的消化速度直接影响着淀粉类主食的餐后血糖反应，因此可利用碳水化合物的体外模拟消化预测淀粉类主食品的血糖反应。 本研究测定了我国传统的烹调加工方法对豆米类主食品碳水化合物消化速度的影响。红小豆及红小豆-粳米混合食物的消化速度远低于精白粳米的消化速度(P＜0.01，P＜0.05)。高压烹调可分别将红豆和豆米混合食物的淀粉消化指数(SDI)提高136.43％和31.41％，特别是在消化进程的早期可显著提高水解率(P＜0.01)。红小豆在常压烹调前碾磨可提高SDI值3倍以上，高压烹调前碾磨可提高SDI值63.72％；但是红小豆碾磨后与粳米混合膳食在常压和高压烹调下的SDI反而比整豆-粳米膳食的SDI下降了1.50％和19.28％。 测定了豆米混合膳食中豆皮和子叶两部分对粳米碳水化合物消化速度的影响，证实其可分别降低粳米中淀粉消化指数3.93％和32.21％。探讨了豆类中热稳定性较强的两种抗营养成分(单宁和植酸)对体外模拟消化使用的三种消化酶活性的影响，发现红豆单宁、单宁酸和植酸对主要的碳水化合物消化酶活性均有影响，除单宁酸对转化酶活性的抑制呈下降趋势外，单宁酸、红小豆单宁和植酸对酶的抑制作用随着浓度增加呈上升趋势。单宁酸和红豆单宁在50μg时对胰酶中α-淀粉酶活性抑制率为60.53％和18.12％；1.0mg的单宁酸和红豆单宁分别降低淀粉葡萄糖苷酶活性30.76％和23.37％；植酸含量为1.0mg时对胰酶中α-淀粉酶和转化酶活性抑制率分别为52.34％和92.02％；对淀粉葡萄糖苷酶活性的抑制在100μg时即可达86.93％。 最后用前述的粳米粥、豆米混合食物和红小豆汤按等能量(300kcal)进行了人体饱腹感实验，并与我国居民饮食中常见的白馒头(300kcal)的餐后饱腹感实验进行了比较。结果表明，在志愿者正常进食的状况下(本次试验中的男志愿者)，餐后饱腹感反应为红小豆-粳米膳食＞红小豆汤＞粳米粥＞馒头。两种豆类食物摄入后4h时的饱腹感效果明显高于馒头和粳米(p＜0.05)。以白馒头的饱腹感指数为100计，男志愿者摄入豆米混合食物、红小豆汤和粳米后的饱腹感指数分别为168.80、159.54和135.57。对结果进行因素分析表明，在摄入同样含300kcal热量的4种食物后，食物体积是影响女志愿者餐后饱腹感的最重要因素，而影响男志愿者餐后饱腹感的因素是食物成分，其次食物体积也起着不可忽视的作用。总体而言，豆类与谷类混合进食有利于提高饱腹感。