本研究通过对优良肉制品微生物的分离、筛选、鉴定,从300余株分离株筛选出3株G+球菌I9、I2、M7和2株G+杆菌54、R1。进一步根据形态学特征和16srDNA序列进行了鉴定,并进行了发酵肉实验,获得戊糖乳杆菌R1、小片球菌M7和戊糖片球菌I9等优良的发酵剂用菌株。对菌株间生长相互关系进行了研究,结果表明菌株之间存在着无关共栖、拮抗关系等。采用M7为发酵剂,其菌活力高,在改良MRS培养基中的最大菌密可达2.6×109cfu/L。对发酵剂的冻干条件及冻干保护剂进行了研究,结果表明发酵剂的抗冻干能力强,在15%脱脂乳+4%蔗糖+2%甘油+4%海藻糖的保护剂中,经冻干后,活菌存活率达80%以上。利用获得的肉制品发酵剂进行了中试,发酵剂的冻干成活率达90%以上,终产品于0-4℃存放6个月后的活菌数达1010cfu/g以上,同时其他方面的检验指标也完全合格。利用获得的肉制品发酵剂进行了发酵肉和发酵香肠试验,并对发酵香肠的颜色和质构等物性学特征进行了测定。探讨了发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺。研究了固相微萃取-气相色谱-质谱联用对发酵香肠香气成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定,分离到37个峰,鉴定出36种化合物。其中,发酵香肠的主要挥发性成分为乙醇、2-丙酮、乙酸乙酯、乙酸、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮等。结果表明,利用该发酵剂可以生产出合格的发酵肉制品。对生产发酵剂的技术进行经济分析,结果表明该发酵剂具有明显的经济效益。