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花茶是我国重要的茶叶品类,约占我国产销总量的1/3,作为我国特有的香型茶,以其兼具芬芳或馥郁的花香和醇爽的滋味深受人们喜爱。近年来,随着人们经济条件的改善和生活水平的提高,单一的茉莉花茶已经很难充分满足消费的需求。因此,对特种花茶的开发已经引起研究者的极大关注。本论文以制茶学、茶叶生物化学、茶叶审评学等多学科知识作理论指导,运用化工吸附机理及食品感官评价等原理和方法作为研究手段,在研究特种花茶窨制的花香吸附特征的基础上,开展技术条件优化工作,从而探索特种花茶窨制的技术途径。本论文首先选取优质毛峰绿茶作为花茶窨制原料,以银桂、腊梅和含笑等三种特种香花为花源,以窨制时间、温度、茶坯含水率和配花量等四个基本因素作为变量,探究其对窨制花香吸附的影响,以便阐释特种花茶窨制过程中的花香吸附特征,并通过对特种花茶窨制后及干燥后的花香吸附量的测定,了解特种花茶窨制花香利用率的变化。实验结果表明:（1）茶坯对三种鲜花香气的吸附量大小顺序为:银桂＞腊梅＞含笑。（2）茶坯对三种鲜花香气吸附平衡时间分别为:含笑（21h）＜银桂（24h）＜腊梅（30h）;窨制温度分别为银桂30℃～40℃,腊梅10℃,含笑20℃～30℃时花香吸附量较高;三种花茶窨制均在茶坯含水率较低时（约4%）有利于花香的吸附;在满足特种花茶基本香气的前提下,配花量是愈少愈好,最佳的配花量为20%左右。（3）特种花茶窨制后不干燥的情况下,茶坯对三种鲜花香气的利用率的大小顺序为:含笑＞腊梅＞银桂,且茶坯对三种鲜花香气的利用率可达70%左右;而干燥的过程对茶坯吸附的香气物质损失很大（损失率48.03%～51.36%）,干燥后茶坯对银桂,腊梅和含笑香气的利用率分别为33.70%、36.05%和38.86%。在此基础上,本文从吸附的基本理论出发,研究了特种花茶窨制的花香吸附动力学特征,描述了茶坯对三种鲜花香气的吸附速率和平衡吸附量,根据两种吸附动力学模型的拟合,初步讨论了特种花茶窨制的吸附机理。实验结果表明:（1）茶坯对三种鲜花香气吸附的初始阶段的动力学数据能够较好地符合拟一级速率方程,并且全过程的吸附动力学数据能够很好地符合拟二级速率方程。吸附速率大小顺序为:银桂＞含笑＞腊梅;平衡吸附量和初始吸附速率大小顺序为:银桂＞腊梅＞含笑。（2）茶叶对香气物质吸附的初级阶段以物理吸附为主,且全过程有化学吸附的参与。（3）茶坯对三种鲜花香气的吸附量与吸水量呈极显著线性正相关(R2银桂=0.95394;R2腊梅=0.96723;R2含笑=0.97837),即随着窨制过程中茶坯对香气的吸附量增加,对水分的吸附量也相应增加。为了对特种花茶窨制技术条件进行优化,本文以银桂花茶窨制为重点研究材料,运用二次回归正交实验设计,布置了窨制时间与温度,以及茶坯含水率和配花量等四因素三水平的多因素实验,优化出银桂花茶窨制的最佳技术条件为:茶坯含水率3.80%～14.28%、配花量17.93%～32.46%、温度14.80℃～38.20℃、窨制时间31.67h～38.50h,并且茶坯含水率、配花量、温度和窨制时间之间均存在显著的交互作用。基于对特种花茶技术条件的优化研究,本文选取优质绿茶、红茶和乌龙茶作为花茶窨制原料,以银桂和金桂两种特种香花为花源,采用优化后技术条件进行试制,对特种花茶的品质特性进行研究。实验结果表明:（1）窨制后花茶与茶坯相比,水浸出物有不同程度的增加,增加率为8.21%～29.45%;氨基酸总量略有增加,增加率为2.97%～11.66%,而茶多酚总量略有减少,减少率为0.48%～6.48%;咖啡碱总量变化不大。以红茶为茶坯窨制后的花茶与红茶茶坯相比,茶黄素的含量有所减少,银桂红茶和金桂红茶的减少率分别为19.6%和19.2%;茶红素的含量略有减少,减少率分别为0.36%和0.33%;而茶褐素的含量均有增加,增加率分别为4.43%和5.05%。（2）以绿茶为茶坯窨制花茶时,用银桂窨花的品质明显优于金桂;以红茶为茶坯时,用金桂窨花后品质明显优于银桂;以乌龙茶为茶坯时,两种品种的鲜花对乌龙茶窨制后品质差别不明显。然而绿茶和红茶对银桂鲜花的花香利用率均明显高于金桂,乌龙茶对金桂鲜花的花香利用率明显高于银桂,说明花茶品质形成并不完全取决于花香吸附量的大小。上述研究结果,旨在为特种花茶研发提供理论依据,同时为丰富花茶品类,促进香花资源的开发提供支撑。