【摘 要】
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红曲霉固态发酵产生红曲米,作为一种天然功能性食品,红曲米已被报道具有抗炎、抗氧化、抗癌、降脂等多种功能活性。本文利用实验室自行分离鉴定的红曲霉菌株,以大米为基质进行红曲霉固态发酵,通过发酵条件和色素提取条件的优化提高黄色素Monascinol的含量,生产出一种高产Monascinol的红曲米产品;利用HepG2细胞模型,测定不同浓度Monascinol对油酸造模后HepG2细胞内脂质含量的影响,评
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31271915）；
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红曲霉固态发酵产生红曲米,作为一种天然功能性食品,红曲米已被报道具有抗炎、抗氧化、抗癌、降脂等多种功能活性。本文利用实验室自行分离鉴定的红曲霉菌株,以大米为基质进行红曲霉固态发酵,通过发酵条件和色素提取条件的优化提高黄色素Monascinol的含量,生产出一种高产Monascinol的红曲米产品;利用HepG2细胞模型,测定不同浓度Monascinol对油酸造模后HepG2细胞内脂质含量的影响,评价其降脂效果,Western blot法探究Monascinol的降脂机理;并对产品的安全性、细胞毒性和pH稳定性进行评价。研究开发出一种高产黄色素Monascinol、低桔霉素、低毒性、稳定性良好并具有降脂功效的功能性红曲米产品。结果如下:选取红曲霉CP-1菌株进行固态发酵,向大米发酵培养基中添加3%硝酸铵,30℃恒温发酵17 d得到固态发酵产物红曲米,烘干打粉后用90%乙醇进行提取,高效液相色谱检测发酵提取液中各色素峰面积,黄色素Monascinol峰面积占比可高达67%,含量为 5.26 mg/g。高效液相色谱检测红曲米产品中桔霉素含量,在最低检出限为0.001 μg/mL的检测条件下无桔霉素检出;酶活测定结果显示,黄色素Monascinol对胰脂肪酶具有明显抑制作用,其IC50值为75.8 μg/mL;Monascinol对HepG2人肝癌细胞和3T3-L1前脂肪细胞的细胞毒性均较小,当给药浓度达10μg/mL时,给药48 h后HepG2细胞存活率仍可达70%以上;2μg/mL Monascinol可使油酸造模后HepG2细胞内甘油三酯含量降低33.8%（p＜0.01）,但对总胆固醇含量无显著影响（p＞0.05）;Western blot实验结果表明,Monascinol可显著提高ACC2蛋白磷酸化水平（p＜0.01）;产品在pH=2～8范围内稳定性良好,无论是Monascinol纯品还是红曲米产品中的Monascinol,其色素保存率均保持在80%以上。
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