本文主要针对自加热食品缺乏食用评价指标,加热过程中温度分布不均匀、加热效率低等问题进行了研究。建立了快速评价自加热食品食用品质的方法;优化了加热条件。通过M值法和主成分分析法确定自加热米饭的评价指标,分别为甜味、清香味、结构紧密、颗粒感、有光泽、弹性、有嚼劲。这7个指标代表了米饭的外观、风味、色泽及口感等全部特征。通过相关性分析,甜味和清香味呈正相关,弹性和有嚼劲呈正相关。因此,选取有光泽、结构紧密、甜味、有嚼劲、颗粒感这5个方面作为评价自加热米饭食用品质的指标。通过Duncan多重比较和配对T检验得知,自加热米饭在加热过程中,温度分布关于食品几何中心对称。且与热源直接接触处温度最高,两片热源间处温度次之,位于食品边缘处温度最低。研究单层加热和多层(5层)加热两种不同情况,测定了放热效率和加热效率。结果表明:加水量、热源间距、接触面积比的增大,有助于提高热源放热效率和加热效率,但增大程度存在差异。加水量对加热效率和放热效率的影响最显著。当加水量较少时,热源不能充分反应;当增大加水量后,热源将水汽化,通过热对流等方式将热量传递至食品温度低的部分;当加水量过多时,水将热源包裹,形成类似于"水包油"的结构,此时,热源放出的热量主要传递至周围水,降低了加热效率。多层加热过程中,温度整体分布存在一定的规律性。位于加热装置中间层处的食品温度最高,位于加热装置底层处的食品温度次之,而位于加热装置顶层处的食品温度最低。通过单因素及响应面实验,单因素试验结果表明,当加水量为132g,热源间距为35mm,接触面积比为64%时,单层加热效果为52.77%;响应面试验结果表明加水量和热源间距对加热效率的影响显著;通过回归分析建立了数学模型方程,具有较好的拟合程度,根据模型方程进行改进,得到最佳的加热条件:加水量3.60/g,热源间距35.50/mm,接触面积比62.30/%。模型的验证结果表明加热效率达到71.37%,和模型的预测值(72.24 ± 0.14%)有较好的一致性。