在加工与制造过程中大豆蛋白的结构和理化性质会发生相应的变化,这就在一定程度上限制了其在更多加工领域中的应用。目前,关于加工条件(如、pH值、离子强度和温度)、变性剂、生物制剂、无机盐类等对大豆蛋白的结构和理化特性的研究已比较深入,然而关于糖醇化合物对其结构和理化特性的影响研究还未见报道。现有研究表明糖醇化合物能够保护和提高溶液中生物大分子的结构和稳定性,同时也会对其理化特性产生一定程度的影响。因此,本文以大豆蛋白作为研究对象,采用5%、10%和15%的糖醇化合物(甘露醇、山梨醇和木糖醇)分别与环境因素(pH、NaCl、加热和冻融)相结合的方式处理大豆蛋白,通过测定大豆蛋白的溶解性、表面性质(表面疏水性、总巯基和二硫键含量、Trp和Tyr残基)、二级结构(圆二色光谱)、功能特性(乳化性和起泡性)的变化情况以及它们之间的相互关系,揭示糖醇化合物与环境因素改变大豆蛋白功能特性的构效机理。从而为糖醇化合物在大豆产品开发中的应用提供一定的理论依据。本论文的主要研究结果如下：(1)在中性条件下(pH=7.0),在糖醇化合物的作用下,大豆蛋白的表面疏水性降低(P<0.05),紫外二阶导数光谱的“r”值和内源荧光光谱λmax减小,并且内源荧光强度下降。这些结果表明大豆蛋白分子中原来暴露的疏水侧链,部分被转移到分子内部,蛋白分子的三级结构发生改变。圆二色光谱结果表明大豆蛋白分子中的a螺旋结构增加,并且有序结构(a-螺旋和β-折叠)增大,而无序结构(β-转角和无规则卷曲)降低。这导致蛋白质分子的二级结构变得更加有序、致密,分子结构的柔性降低。随着糖醇化合物浓度的增加,大豆蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性逐渐增大(P<0.05),但乳化活性和起泡能力则呈现出下降的变化趋势(P<0.05)。大豆蛋白溶液和乳化液均为剪切稀释性流体。而且,随着糖醇化合物浓度的增加,两者的表观黏度和稠度指数(K)增大,流动特性指数(n)降低,并且呈现出明显的剪切稀释性流体的特征。(2)pH=5时(pI附近),糖醇化合物使大豆蛋白的表面疏水性增大(P<0.05),内源荧光光谱λmax和内源荧光强度增加。这些结果表明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露程度增加,蛋白分子结构变得较为松散,柔性增大。pH=3和8时,在糖醇化合物的作用下,大豆蛋白分子表面疏水性降低(P<0.05),内源荧光光谱λmax和内源荧光强度减小。这些结果表明大豆蛋白分子的疏水性基团暴露减少,分子结构的展开受到抑制,同时也导致分子结构的柔性下降。上述结果表明糖醇化合物能够对不同pH值条件下大豆蛋白分子的三级结构产生影响。在所研究的pH值范围内,圆二色光谱结果表明糖醇化合物使蛋白质分子中的有序结构增加而无序结构减少。在不同的pH值条件下,大豆蛋白的溶解性随着糖醇化合物浓度的增加而逐渐增大(P<0.05)。而且,随着pH值向pI的靠近,糖醇化合物对大豆蛋白溶解性的影响程度增加。pH=3和pH=8时,糖醇化合物明显减小了大豆蛋白的乳化活性和起泡能力(P<0.05),而乳化稳性和泡沫稳定性则显著提高(P<0.05)。pH=5时,在糖醇化合物的作用下,大豆蛋白的乳化特性和起泡特性均得到明显的改善(P<0.05)。(3)在NaCl的作用下(C=0.5%和3.0%),大豆蛋白的表面疏水性降低(P<0.05),内源荧光光谱λmax和并且内源荧光强度减小,这表明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露程度下降,蛋白分子的三级结构发生改变。圆二色光谱结果表明蛋白质分子中的α-螺旋结构减少,而无序结构(ββ-转角和无规则卷曲)增加。由于大豆蛋白分子聚集体的形成,分子结构的柔性减小。在糖醇化合物的作用下,大豆蛋白分子的表面疏水性增加,内源荧光光谱λmax和内源荧光强度增大。圆二色光谱结果表明蛋白质分子中的α-螺旋结构增加,有序结构(α-螺旋和β-折叠)增大。由于大豆蛋白分子的聚集程度降低,蛋白分子结构变得较为松散,柔性增大。在NaCl的作用下,大豆蛋白的溶解性、乳化特性(EAI和ESI)以及起泡特性(FO和泡沫半衰期)减小(P<0.05)。在糖醇化合物的作用下,NaCl溶液中大豆蛋白的溶解性增加(P<0.05),同时也使大豆蛋白分子的乳化特性和起泡特性得到明显改善(P<0.05)。(4)在加热处理条件下(80℃和100℃),大豆蛋白分子的表面疏水性增加(P<0.05),内源荧光光谱λmax和并且内源荧光强度增大,这表明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露数量增多,三级结构发生变化。圆二色光谱结果表明大豆蛋白分子中的a-螺旋结构减少并且有序结构(α-螺旋和β-折叠)降低。大豆蛋白分子的结构变得较为松散,柔性增大。在糖醇化合物的作用下,大豆蛋白分子的表面疏水性降低(P<0.05),内源荧光光谱λmax和并且内源荧光强度下降,这表明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露数量减少。圆二色光谱结果表明大豆蛋白分子α-螺旋结构增加,无序结构(β-转角和无规则卷曲)则减小。大豆蛋白分子的热稳定性增强,抑制了分子结构的展开,使分子结构的柔性降低。随着加热温度的升高,大豆蛋白的溶解性逐渐减小(P<0.05)。加热处理使大豆蛋白的EAI和ESI增加(P<0.05)。其中,加热温度为80℃时,大豆蛋白的EAI和ESI增加最为明显(P<0.05)。80℃时,大豆蛋白的起泡特性显著提高(P<0.05)。100℃时,大豆蛋白的起泡能力明显低于未加热的样品(P<0.05)。然而,与未加热的样品相比,泡沫稳定性降低并不显著(P>0.05)。在糖醇化合物的作用下,加热处理的大豆蛋白溶解性、ESI和泡沫半衰期增加(P<0.05)。80℃时,糖醇化合物使大豆蛋白的EAI和FO降低(P<0.05)。100℃时,糖醇化合物则使EAI和FO提高(P<0.05)。(5)在冻融处理条件下,大豆蛋白分子中的总巯基含量减少而二硫键含量增加,这表明巯基参与了多肽分子间的聚合反应而生成二硫键。冻融处理使蛋白质分的表面疏水性增加(P<0.05),内源荧光光谱λmax和并且内源荧光强度增大,这表明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露增加,三级结构发生变化。圆二色光谱结果表明大豆蛋白分子α-螺旋结构减少,无序结构(β-转角和无规则卷曲)增加。大豆蛋白分子的结构变得较为松散,柔性增大。在糖醇化合物的作用下,冻融处理的大豆蛋白分子的总巯基的含量增多而二硫键含量减少,这表明糖醇化合物抑制了冻融处理过程中大豆蛋白分子中二硫键的形成。糖醇化合物使冻融处理的大豆蛋白分子表面疏水性降低(P<0.05),内源荧光光谱λmax和并且内源荧光强度减小,这说明大豆蛋白分子中疏水性基团的暴露程度下降。圆二色光谱结果表明大豆蛋白分子a-螺旋结构增多,有序结构(α-螺旋和β-折叠)增加。大豆蛋白分子的结构稳定性提高,抑制了分子结构的展开,分子结构的柔性减小。冻融处理减小大豆蛋白的溶解性(P<0.05),而使EAI和ESI以及FO和泡沫半衰期增加(P<0.05)。在糖醇化合物的作用下,冻融处理的大豆蛋白溶解性、ESI和泡沫半衰期增大(P<0.05)。然而,糖醇化合物则使冻融处理的大豆蛋白乳化活性和起泡能力降低(P<0.05)。