小麦糊粉层富集了麦麸大部分营养及生物活性物质,将其应用于鲜湿面的制作是促进小麦麸皮资源食品化利用和提高鲜湿面产品营养价值的良好途径。本文优选出适合制作糊粉层鲜湿面的小麦粉品种,探究糊粉层粉添加对面团加工特性及鲜湿面品质的影响,并通过添加酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面进行品质改良,最后对糊粉层鲜湿面的营养特性进行分析。主要研究结果如下:(1)糊粉层鲜湿面质地剖面分析(TPA)中的硬度值与小麦粉的蛋白质含量呈极显著正相关,与湿面筋含量呈显著正相关;胶着性与小麦粉的降落值、糊化特性中的最低粘度、最终粘度、回生值呈显著正相关;拉伸阻力与理化性质中的蛋白质含量、粉质特性中的稳定时间呈极显著正相关,与淀粉含量、面筋指数呈显著正相关,与粉质特性中的弱化度呈显著负相关;拉伸距离与蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、粉质质量指数呈极显著正相关,与衰减值呈显著正相关,与降落值、弱化度呈极显著负相关。通过主成分分析,在21个小麦粉品质指标中提取出4个主成分因子。结合聚类分析将1 1个小麦品种分成三类,其中,拉伸特性最高、糊化性质较好的小麦粉品种更适合制作糊粉层鲜湿面。(2)糊粉层粉的添加量从0%增加到40%时,面团的吸水率由52.5%升高到70.7%,形成时间由1.07 min增加到6.56 min,稳定时间呈先增加后降低趋势。峰值粘度、最终粘度随糊粉层粉的添加显著降低(P<0.05),但20%糊粉混合粉具有比全麦粉更强的凝胶能力。动态流变学和低场核磁结果表明,糊粉层粉的加入提高了面团的粘弹性模量,缩短了面团的弛豫时间,面团出现水分迁移。扫描电镜观察到糊粉层粉对面筋网络结构有破坏作用,而添加量为20%时显示出比全麦面团更好的面筋网络结构。(3)糊粉层粉的添加导致鲜湿面的L*值降低,a*和b*值增加。糊粉层粉的添加量从0%增加到40%时,鲜湿面的硬度从164.25增加到207.75,咀嚼性从0.85降至0.53,拉伸阻力先增加后降低,拉伸距离呈降低趋势,感官评分从85.55降至70.14分。采用两种酶制剂和两种乳化剂对鲜湿面品质进行改良,结果表明四种添加剂(TG酶、木聚糖酶、卵磷脂、硬质酰乳酸钙)中TG酶对糊粉层鲜湿面品质改善效果最好。(4)糊粉层粉的加入提高了鲜湿面中的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量;糊粉层鲜湿面的总酚及必需氨基酸含量较高;营养质量指数评价结果表明,糊粉层鲜湿面营养价值高于小麦鲜湿面,是膳食纤维、VB3、锰的良好来源;此外,通过体外模拟消化试验发现,糊粉层鲜湿面中的阿魏酸、芥子酸等酚酸生物可接受率高于全麦鲜湿面,两者无显著性差异(P>0.05)。