目的维生素A缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题,胡萝卜素是我国等其他发展中国家居民维生素A的主要膳食来源。由于目前分析检测技术的局限性,现有数据主要以食物总胡萝卜素或β-胡萝卜素含量数据为主,并未对胡萝卜素的同分异构体进行区分,同时对于植物性食物的测定尚存在提取不充分的问题,进而可能会影响膳食摄入量的评估,因此本研究旨在：1.为有效区分食物中α-、p-胡萝卜素,通过优化色谱条件,筛选最佳提取方法,建立高效准确的测定方法；2.采用新建测定方法对市场上常见的消费量较高的植物性食物进行重新检测,并对食物中胡萝卜素的含量进行评估。3.基于新测数据重新对北京市居民的胡萝卜素摄入水平进行计算,从而探讨测定方法改进后对人群膳食摄入量评估的影响。方法1.检测方法的建立：通过摸索流动相的配比确定最佳色谱条件,并对胡萝卜素顺反异构体的定性定量方法进行确立,同时采用胡萝卜和菠菜为试样,在皂化之前增加浸提步骤,按照3因素多水平实验设计,即浸提液(水、乙醇)×浸提温度(60℃、90℃)×浸提时间(10,20,30 min)条件进行测定,确立食物中胡萝卜素的最佳提取方法,完成测定方法的优化；2.随机选择北京市物流量及消费量较大的超市,以及居民生活区附近的市场为采样地,采集市场上常见且居民消费量较高的蔬菜、水果等植物性食物,同时分别在华北地区、华东地区、华中地区以及西北地区采集了12种相同的蔬菜,利用新建方法进行胡萝卜素的测定,并对食物中胡萝卜素含量分布进行评估。3.采用配对检验的方法比较新测数据与2002年食物成分表中数据的差异；将新测数据在2002年食物成分表中进行替换,进而结合2011年中国居民健康与营养调查(CHNS)中北京市居民膳食消费量数据,分别代入替换前后的食物成分数据,计算日常膳食中胡萝卜素摄入量及视黄醇当量水平,采用配对检验的统计方法分析测定方法的改进对膳食摄入量评估的影响。结果通过测定条件的建立、对消费量较高的植物性食物中胡萝卜素含量的重新测定与分析以及膳食摄入量的重新计算得出以下结果：1.方法建立的结果本研究建立的色谱条件可有效分离α-及p-胡萝卜素及其顺反异构体。多因素方差分析显示,皂化前采用乙醇加热浸提对食物中胡萝卜素的提取效果最佳。α-及全反式p-胡萝卜素分别在0.495～9.90μg/ml、0.552-10.4μg/ml范围内呈良好的线性关系,r2均大于0.999；重复测量相对标准偏差小于9%；加标回收率为80.7%-98.5%；当称样量为5g时,检出限为0.5μg/100g,定量限为1.5μg/1OOg。2.食物中胡萝卜素含量分布的分析2.1总体描述本次研究共检测北京流通市场采集的植物性食物136种,其中蔬菜58种、水果44种、薯类3种、菌藻类8种、干豆类5种、谷类10种以及坚果种子类8种,同时对不同地区采集的同种蔬菜进行了检测。从整体数据来看,食物中以β-胡萝卜素为主,α-胡萝卜素含量较低。不同类型食物中胡萝卜素含量具有明显的差异,蔬菜、水果和部分藻类中胡萝卜素含量丰富,其中胡萝卜、叶菜类蔬菜以及芒果、哈密瓜等含量较高。2.2食物中α-胡萝卜素的含量分析植物性食物中α-胡萝卜素含量较少,胡萝卜是其最主要的来源。但若对α-胡萝卜素不加以区分,会造成视黄醇当量的计算结果偏高。2.3食物中胡萝卜素含量的影响因素品种间差异：本研究选取的芒果、彩椒、猕猴桃和甜瓜中胡萝卜素的含量具有明显的品种间差异(P<0.001)。而苋菜(红／绿)、鲜豆、苹果、葡萄(紫／绿)、柚子(红心／黄心)、西瓜并未显示明显的品种间差异(P>0.05)。地区间差异：本研究中所采集的胡萝卜、小白菜、大白菜、南瓜、黄瓜、韭菜和豆角中胡萝卜素含量存在地区间差异(P<0.05),并且不同蔬菜呈现的地区性差异各不相同。而菠菜、圆白菜、茄子、青椒和西红柿中的胡萝卜素含量暂未显示具有地区间的差异(P>0.05)。总体表现为西北地区的蔬菜中胡萝卜素的含量较高。2.4不同颜色的食物中胡萝卜素的含量分布不同颜色的食物中胡萝卜素含量具有明显的统计学差异(P<0.001)。胡萝卜素含量较高的主要是绿色食物和黄色食物,以及黑色食物中紫菜的胡萝卜素含量也较为丰富。3.测定方法的改进对食物成分数据和膳食摄入量评估的影响与2002版食物成分数据进行比较,总体呈现下降的趋势。从膳食摄入量数据来看,测定方法的改变对人群膳食摄入量的影响约10%,而由于区分出α-胡萝卜素带来的差异约0.9%。结论1.本研究通过探讨胡萝卜素测定的有效分离技术、定量分析技术和高效提取技术,建立的检测方法对食物中胡萝卜素的测定具有较高的准确性和可靠性。2.胡萝卜素主要存在于胡萝卜、绿色叶类蔬菜和水果中,以p-胡萝卜素为主,胡萝卜和红苋菜等是α-胡萝卜素的主要来源。将食物中α-胡萝卜素进行有效区分,可为视黄醇当量的准确计算提供数据基础。3.测定方法的改进可带来食物成分数据的改变,进而可影响人群膳食摄入量的评估,在使用现有胡萝卜素数据进行评估时,经过合理地数据校正,仍可满足目前的需要。