β-胡萝卜素(BC)是一种重要的亲脂性营养物质,但β-胡萝卜素口服生物利用率较低,限制了其在功能性食品领域的应用。水包油纳米乳是良好的营养物质运输载体,能够保护包埋的脂溶性营养物质,增强其生物利用率。但水包油纳米在高温及长期储存过程中对于包埋物质的保护能力下降,因此选择合适的抗氧化剂对纳米乳进行保护,提高其化学稳定性有很强的现实意义。本文利用茶多酚作为抗氧化剂制备了茶多酚-β-胡萝卜素(TP-BC)纳米乳来保护纳米乳中包埋的β-胡萝卜素,同时以未添加茶多酚的β-胡萝卜素纳(BC)米乳为对照组,比较两种纳米乳的物理性质及储存稳定性差异;利用体外模拟消化和体内动物实验,比较TP-BC纳米乳与BC纳米乳的稳定性和生物利用率。主要的研究结果如下:(1)以玉米油为油相(含β-胡萝卜素),以茶多酚溶液为水相,吐温80作为乳化剂,在1000 bar压力下均质5次制备了两种稳定性较好的纳米乳,纳米乳制备工艺步骤较为简便,产品有良好的物理稳定性,同时两种纳米乳平均粒径均在100nm以内,Zeta电位绝对值在50以上并有较低的多分散系数。多项理化指标均符合纳米乳品质要求。(2)将TP-BC纳米乳和BC纳米乳在4℃、25℃和35℃条件下进行储存实验;25℃和35℃条件下储存30天后,TP-BC纳米乳中β-胡萝卜素的保留率比BC纳米乳分别提高了 61.3%和71.74%。(3)两种纳米乳体外模拟消化实验的结果表明:TP-BC纳米乳在模拟口腔阶段和胃阶段β-胡萝卜素的回收率显著高于BC纳米乳,表明在体外模拟消化口腔和胃阶段纳米乳中的茶多酚对β-胡萝卜素有保护作用。(4)灌胃两种纳米乳的大鼠代谢实验表明:灌胃等量TP-BC纳米乳和BC纳米乳12小时后,TP-BC纳米乳组大鼠肝脏中维生素A含量显著高于BC纳米乳组(P<0.01),加入茶多酚后的β-胡萝卜素纳米乳吸收速率更快,并能提高维生素A在大鼠肝脏中的积累。另外,灌胃6小时后,TP-BC纳米乳组大鼠粪便中β-胡萝卜素总量显著低于BC纳米乳组。