优质小麦生产是一项系统工程，既包括优质品种培育、优质品种推广，还包括粮食收购检测和仓贮技术、优质优价政策，也少不了市场运作和食品加工企业的介入。调查和探讨优质小麦生产中存在的问题，推动优质小麦健康和有效的发展是一项有十分重要的经济和战略意义的工作。本文以在关中西部岐山县田间随机抽取的小麦样本、优质小麦示范区随机抽取的小偃503小麦样本和国有粮食储备库随机抽取的小麦样本为材料，分析了该地区小麦品种的构成和分布；测定了该地区农户田间小麦、优质品种示范区小麦、粮食储备库小麦的品质，并讨论了不同样本品质差别的主要原因；针对粮食储备库小麦品质的现状，进行了添加剂对其面粉品质的改良研究。本研究得到以下结论：1.该县种植的小麦品种比较多，但相对集中，主要以小偃系列为主。2.小偃22是该地区播种面积最大的品种，占所有样本的65.4%，其次为小偃503、武农148、陕150、小偃54。3.岐山县农户种植的小麦蛋白质含量较高，平均达到15.4%。4.2001/2002和2002/2003两个年度小偃503示范区小麦品质变化较大，但品质都在中筋偏强以上，品质较为理想,可以满足当地传统面制品对优质小麦的需求。5.岐山县粮库收购的小麦品质分析结果表明，绝大多数商品粮为2级小麦，少数为3级；它们的蛋白质含量、湿面筋含量均达到强筋二级小麦标准对这两个指标的要求，但沉淀值小，稳定时间短，评价值低，弱化度高。有关企业可根据这个特点，合理选取原料，搭配制粉，生产高筋中强力面粉及其食品。6.粮库商品粮样本与田间小麦样本的千粒重相同，粮库商品粮样本的蛋白质含量低于田间小麦样本，农户田间小麦品质明显好于粮库小麦样本。7.小偃503示范区小麦品质比粮库商品小麦品质有较大改善，表现在示范区小麦的容重、蛋白质、硬度、沉淀值比粮库商品小麦均有较大提高，示范区小麦的稳定时间、评价值比商品小麦显著增大，而弱化度显著减小。8.以谷朊粉、抗坏血酸、瓜尔豆胶、单甘酯为原料，通过正交试验筛选得到的复合面粉品质改良剂，可以明显改善岐山县商品小麦的面团的流变学特性和面条的蒸煮品质。