中性谷物浓浆是利用天然燕麦、荞麦、芝麻、花生、糙米等整粒谷物原料制作的pH约为6.8的谷物饮品,是一种富含植物蛋白的新型代餐食品饮料。中性谷物浓浆是中国独具特色的产品,符合国家《2006-2016全国食品工业科技发展纲要》的要求,在中国具有广阔的市场前景。本研究首先确定了中性燕麦谷物浓浆饮料的配方。通过正交试验和模糊感官评价,确定中性燕麦谷物浓浆饮料的最佳配方为：燕麦添加量2.6%、花生添加量1.5%、芝麻添加量1.2%、糙米添加量0.5%、荞麦添加量0.3%、木糖醇0.5%。按此配方研制的中性燕麦谷物浓浆呈乳白色、色泽均匀、组织细腻、口感爽滑、谷物香气浓郁。在此配方基础上进行后续研究,以期获得规模化生产且性状稳定的产品。谷物原料携带较多的微生物,尤其是难以灭活的芽孢菌较多。为实现中性谷物浓浆的商业无菌,最终确定了通过先激活芽孢再杀菌的中性谷物浓浆规模化生产灭菌工艺。研究表明,在不添加任何防腐剂的条件下,中性谷物浓浆经75℃恒温处理30min,激活芽孢,再经134℃恒温16s瞬时超高温(UHT)杀菌,可杀灭微生物,保证产品的商业无菌和安全性。同时,该灭菌工艺可降低UHT杀菌强度,保护产品口味和营养成分的含量。为提高产品稳定性,通过在中性谷物浓浆中添加0.3%的商品化蛋白稳定剂,经90℃恒温60秒蛋白稳定化处理,使中性谷物浓浆常温保存270天不出现沉淀,同时解决了UHT糊管现象,减少UHT设备的清洗时间,延长设备清洗周期,提高生产效率。在此基础上,确定了中性谷物浓浆规模化生产总工艺和技术路线为：原料预处理→粗磨浆→蒸煮→细磨浆(80-100目)→浆渣分离→稳定化处理→调配定容→75℃,30min芽孢激活→脱气→40MPa均质→降温暂存→升温脱气→20MPa均质→90℃,60秒蛋白稳定→134℃,16sUHT杀菌→无菌灌装→成品。最后制定了谷物饮料企业标准,规定了谷物饮料的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期要求等内容。