大蒜(Allium sativum L)是百合科葱属植物的鳞茎,是我国重要的蔬菜之一,具有重要的食用和药用价值。脱水蒜片、蒜粒是我国重要的大蒜出口形式,多采用热风法干燥,此种方法获得脱水的蒜制品,常存在着虫卵和微生物超标的问题,出口受阻,由此造成经济损失严重。本研究采用臭氧、过热蒸汽及臭氧联合过热蒸汽处理脱水蒜片,减少其中微生物数量,以达到出口标准,为脱水蒜制品工业化减菌处理提供依据。研究结果如下:1.将150 g含水量为5.61±0.06%脱水蒜片平铺于密闭箱中,厚度为单层蒜片3 mm,在25℃相对湿度为60%的条件下研究了臭氧浓度、处理时间对脱水蒜片中的细菌总数及其品质的影响,结果表明:脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少(p>0.05)。当臭氧浓度为30mg/m3,处理时间为90min,有最佳减菌效果,此时菌落总数为3.98 log(cfu/g),较对照组减少0.9log(cfu/g)。当臭氧处理时间超过90 min时,杀菌效果没有显著变化(p<0.05)。在臭氧处理过程中,蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量,复水比及色泽均未发生显著性改变。2.将150 g脱水蒜片平铺于纱布上,放置于高压蒸汽锅中进行处理,分别采用温度为 105℃、110℃、115℃的湿热蒸汽处理 1 min、3 min、5 min、7min、9 min,结果表明:脱水蒜片中的菌落总数随着蒸汽处理时间或蒸汽温度的上升而下降。当处理温度为110℃,处理时间为99min时,菌落总数达到最小值3.5331og(cfu/g),较对照减少了 1.36 log(cfu/g)。随着蒸汽处理时间的延长,脱水蒜片的色泽会逐渐加深,当处理温度为105℃,处理时间超过5min时,脱水蒜片色泽发生改变,当处理时间达到9 min时,△E的差值为3.40,可观察到较显著差异。在110 ℃,脱水蒜片的复水比随着蒸汽处理时间的延长,会有一定程度的下降,当处理时间达到9 min时,复水比由2.61%降至2.49%,但变化并不显著。过热蒸汽对于脱水蒜片中的蛋白质含量有一定的影响,当110℃处理9 min时,可溶性蛋白含量由22.03%降至20.03%。经过热蒸汽处理后大蒜素显著减少,以致在加热时间超过5 min时,采用高效液相色谱方法检测不出。为此,尽管过热蒸汽可有效减少大蒜片中的微生物,但对大蒜片的感官和大蒜素的破坏严重。3.以脱水蒜片为原料,采用臭氧联合过热蒸汽处理,通过单因素及正交实验L9(34)确定脱水蒜片减菌最佳工艺参数。结果表明:臭氧联合过热蒸汽处理有着良好的杀菌效果,即用30mg/m3臭氧处理30min后,再用115℃蒸汽处理1min,取出使其温度降至室温,即完成减菌处理,此时测得的菌落总数为1.813 log(cfu/g)。其中,蒸汽处理温度对于脱水蒜片的菌落总数影响最大,臭氧处理时间和臭氧浓度次之,蒸汽处理时间对于脱水蒜片的菌落总数影响最小。经过联合处理的蒜片,色泽虽然会发生一定的变化,但其△E与对照组的色差均小于3,色泽基本看不出有较大的差异;复水比和可溶性蛋白质含量也会发生变化,但变化均不显著,最优组的复水比为2.55,可溶性蛋白质含量为21.86%,较对照组变化不显著;大蒜素含量为0.054%,较对照组下降0.087%。