金华火腿和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿,也是我国最富盛名的传统肉制品。干腌火腿的含盐量为4.5%-15%,属于含盐量较高的肉制品。但是很多研究表明火腿是一种健康食品,包含许多营养成分,可以作为日常膳食食用。传统金华火腿在制作过程中,经历很长时间发酵,在此期间蛋白质发生降解,生成许多肽类和游离氨基酸。Zhu等使用盐酸作为提取液,分离并鉴定出了五条金华火腿抗氧化肽。但目前对于金华火腿粗肽液提取方法的比较和金华火腿抗氧化肽细胞损伤试验的研究还未见报道。因此,本研究通过两种提取方法提取金华火腿粗肽液,利用凝胶过滤色谱对金华火腿粗肽液进行纯化,然后对其成分进行分析;建立PC12细胞氧化损伤模型,探讨粗肽液对由H202引起的细胞氧化应激的缓解作用。具体研究内容和结果如下:1、金华火腿粗肽液提取方法的优化及抗氧化肽分离纯化取不同提取方法(盐酸和磷酸盐)所得的金华火腿粗肽液,分别测定其清除自由基能力、还原力、螯合金属离子能力、总抗氧化能力,并以相应质量浓度的谷胱甘肽(GSH)作对照。研究结果显示:磷酸盐法提取的金华火腿粗肽液(P)多肽含量显著高于盐酸法提取的金华火腿粗肽液(H)(P<0.05);当质量浓度在较低的范围内,P和H清除超氧阴离子自由基和DPPH自由基能力差异不显著(P>0.05);P螯合金属离子的能力显著高于H和GSH(P<0.05);当质量浓度为4mg/mL时,P还原力显著高于H(P<0.05);当质量浓度为1 mg/mL时,P总抗氧化能力达到GSH的48%,显著高于H(P<0.05)。因此磷酸盐所提取的金华火腿粗肽液抗氧化能力优于盐酸所提取的金华火腿粗肽液。利用凝胶层析法对粗肽液进行初步分离,分别测定各个组分清除自由基能力,并对抗氧化能力最强的组分进行成分分析。结果表明:经过凝胶层析色谱后,粗肽液被分离成A、B、C、D与E五个组分,其中组分C(CPC)清除自由基的能力最强,在质量浓度为1 mg/mL时超氧阴离子自由基清除率和DPPH自由基清除率分别为49%和38%。通过MALDI-TOF和氨基酸自动分析仪对CPC分析,发现其分子量分布在400～1000之间,并含有大量的芳香族和疏水性氨基酸。2、金华火腿粗肽液CPC对PC12细胞氧化损伤模型的建立通过检测细胞存活率,寻找最优PC12细胞处理浓度、粗肽处理浓度及H2O2处理浓度,以建立细胞氧化损伤模型。结果表明:当细胞浓度为2.0×105个/mL时细胞疏密度最合适,粗肽浓度为0～400 μg/mL时对细胞活力没有影响,H2O2浓度为400 μM细胞致死率为50%。因此,本研究选择细胞浓度为2.0×105个/mL作为最优培养浓度,CPC浓度为0～400μg/mL作为最优处理浓度,H2O2浓度为400μ 作为模型损伤浓度。在最优处理浓度下,CPC可显著提高受损细胞的存活率。3、金华火腿粗肽液CPC对PC12细胞氧化应激损伤的抑制作用以金华火腿粗肽液CPC为研究对象,测定不同质量浓度(200和400 μg/mL)粗肽液对氧化损伤细胞中的丙二醛(MDA)、乳酸脱氢酶(LDH)、过氧化氢酶酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)等指标的影响以及活性氧自由基(ROS)含量和细胞凋亡的影响。结果表明:金华火腿粗肽液CPC,显著的提升了细胞中的CAT、SOD和GSH-Px酶活力;降低了细胞中MDA水平和LDH渗漏率;减少了细胞内ROS的生成和细胞凋亡水平。通过试验得出:金华火腿粗肽液对H2O2引起的PC12细胞损伤具有保护作用,其作用机制可能是通过调节细胞氧化还原系统,提高细胞抗氧化能力,有效减少自由基的产生,降低细胞凋亡水平,对细胞的氧化损伤起保护作用。