莲子富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种活性物质。在中国,莲子自古就被认为是良好的药材和食品,目前,莲子也是我国特有的经济作物。但是莲子不耐贮藏并且在加工过程中易发生淀粉老化等现象,所以莲子目前加工形式较为单一,深层次加工开发还较为薄弱,这严重制约着莲子产业链的发展。膨化食品酥脆可口、耐贮藏深受广大年轻群体的喜爱,将膨化技术应用在莲子加工中可提高莲子产业化应用前景。真空油炸技术是在负压下实现食品快速脱水膨化的新型油炸技术。莲子经真空油炸后含油率较低,营养、色泽损失较少、能够保持莲子本身的风味。本文对于莲子在真空油炸中的问题做了进一步研究,主要研究如下:1、研究预处理条件对真空油炸莲子品质的影响。采用单因素试验联合中心组合试验设计,以含油率(R1)最低、脆度(R2)最大、和色差(R3)最小为目标,确定真空油炸莲子最佳预处理工艺参数:热烫时间13 min、浸渍浓度6.99%和冷冻时间为7 h。结合实际操作进行验证试验在热烫时间13 min、浸渍浓度7%和冷冻时间为7 h的条件下含油率、脆度和色差分别为:26.31%、6.51 N和9.9。2、研究采用响应面分析法(RSM)优化莲子真空油炸工艺参数。采用中心组合试验设计,考察油炸温度(85～95 ℃)、油炸时间(12～20 min)和真空度(0.085～0.095 MPa)对莲子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95 ℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为0.095 MPa。在此条件下实际试验操作得到莲子脆度R1值为7.24N,色差R2值为5.15,含油率R3值为9.18%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图也可以看出真空油炸莲子淀粉凝胶化程度较高,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到清晰的淀粉颗粒形态且莲子内部存在较大的空隙。3、研究在真空油炸过程中莲子水分和油脂的变化。运用一级动力学模型结合一系列的经验公式,得到初始含水率、油炸温度和真空度对水分散失和油脂吸收规律的动力学模型的影响,确定方程系数,这些模型系数显著(p<0.05)得到以下方程:水分动力学模型:M-Me =(M0-Me)exp(-Kmt)Me = 0.008134(T)0.01525(P)-0.4773(I)1.03776 Km =0.010281(T)2.8857(P)4.1493(I)-0.60156油脂动力学模型:F = Fe(1-exp(-Kft))Fe = 0.021582(T)0.97504(P)0.6292(I)1.0463Kf= 2.439883(T)0.90219(P)3.00289(I)-0.601764、研究真空油炸莲子货架期,以过氧化值和酸价为指标进行预测分析。通过测量10、20、30和40 ℃在不同时间段的过氧化值,并利用油脂酸败一级动力学模型获得真空油炸莲子的货架期,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为LnT=-0.0348 S+ 7.2278;采用同样方法得到以酸价为指标的动力学模型:LnT=-0.0654S +9.582。通过验证试验得到,真空油炸莲子货架期通过预测模型得到的数值与实际测量货架期相对误差在±10%以内,因此,两个模型都能较好的预测真空油炸莲子在10～40 ℃下的货架期。