蔬菜是仅次于粮食的世界第二大农产品。我国是世界蔬菜生产第一大国，我国蔬菜栽培历史较长，有很多蔬菜的种植发源于我国。鉴于我国的蔬菜产量大，人均占有量高等优势和特点，如何在蔬菜采后及时处理、贮藏、保鲜成了人们关注的问题。青椒是一种冷敏性蔬菜，发源于南美洲，颜色翠绿，感官良好。气味芳香辛辣。青椒的营养物质含量丰富，维生素B、胡萝卜素、维生素C的含量较高，青椒易失水，且在生产贮藏过程中易受到低温伤害，容易腐败变质。因此如何对青椒采取必要的保鲜措施，使其营养物质得到更好的保存，延长贮藏期，成为人们关注的焦点。本文主要内容如下：（1）研究了薄膜包装的青椒在00.5℃、51℃、101℃、15℃和201℃五个贮藏温度下的品质变化。通过对可溶性固形物、Vc含量、亚硝酸盐、可滴定酸度等指标的测定可知，低温可以抑制青椒中营养物质的流失，延长青椒的货架期。由青椒的可溶性固形物，可滴定酸度和叶绿素含量等指标的变化可得出，青椒的最佳贮藏温度为10℃，温度高于10℃时，随着温度的升高，青椒的贮藏期变短，虽然低温可以优化青椒的贮藏效果，但并非温度越低贮藏效果越好，原因是低温可能对蔬菜产生冷害，影响其贮藏效果。（2）在第一个实验基础上，研究低温贮藏过程中青椒的冷害现象。低温会导致青椒细胞膜透性增加和MDA的积累，青椒表面出现的水渍状凹斑也是冷害的初期表现。本实验中电导率的变化反映了低温对青椒果实的冷害作用的程度，随着冷害的积累，4℃和1℃电导率上升较为明显，MDA的变化情况与电导率变化基本吻合。4℃处理对比其它三个试验温度冷害程度更加明显，这与果蔬低温贮藏中的中间温度效应是相符合的。（3）研究了预冷方式对青椒贮藏过程品质的影响。对青椒进行了真空预冷、冰水预冷和普通冷库预冷三种处理，对贮藏期的青椒进行理化指标的测定，研究表明,经过预冷处理的实验组A,B,C在贮藏中的感官品质明显优于对照组D（未经预冷直接贮藏组）。对照组D感官评分在短时间内下降最为显著，在其贮藏至第10d时，果实表面颜色暗淡，无光泽，产生水渍状凹斑，果实腐烂萎蔫较严重，失去商品价值。而进行预冷处理可以大大降低青椒采后的呼吸强度，特别是冰水预冷组和真空预冷组，真空预冷虽然对青椒采后预冷的降温速度最快,但就贮藏效果而言，冷水预冷的效果最好。（4）研究了生物保鲜剂涂膜保鲜青椒的效果。通过以浓度（质量分数）为1.50％的壳聚糖、1.50％的无水氯化钙和5％的木薯淀粉为保鲜膜液对青椒进行处理，研究了不同涂膜方式对青椒品质的影响，结论为：涂膜处理可以有效的防止蒸腾作用带来的水分丧失，涂膜处理能阻断果实内外气体交换，可阻止氧气进入果实，从而有效地阻止VC被氧化，延长贮藏时间。经过涂膜处理的青椒呼吸强度明显低于对照组涂膜处理可以减缓糖降解速率，较好地保存营养物质，经壳聚糖涂膜处理的青椒对可溶性固形物的保存效果最好。