香气是葡萄酒风味及质量的重要影响因素，葡萄酒中的香气物质主要以游离态和结合态两种形式存在。其中，占优势地位的结合态香气物质本身不能释放香气，只有通过糖苷水解才能释放出可被感知的游离态挥发性香气物质。β-D-葡萄糖苷酶是糖苷水解的关键酶，然而目前对其研究多致力于乳酸菌中的酒酒球菌。但是，有人发现植物乳杆菌同样具有β-D-葡萄糖苷酶活性，甚至其酶活比酒酒球菌的更高。此外，一些研究者也指出，植物乳杆菌有潜在的启动苹果酸乳酸发酵的能力，可作为下一代苹果酸乳酸发酵的发酵剂。本论文以对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNP-G)为底物，利用酶活比对，从5株不同来源的植物乳杆菌中筛选出3株高β-D-葡萄糖苷酶酶活菌株，并对该酶进行了细胞定位及活性分析；在此基础上，研究了葡萄酒条件参数下3株植物乳杆菌的生长及产酶情况，利用综合因素影响筛选出最适酿酒菌株；最后，对该酿酒菌株的β-D-葡萄糖苷酶的酶学特性进行了分析。主要研究结果如下：(1)植物乳杆菌520、XJ-25、XJ-14的β-D-葡萄糖苷酶是胞内酶，大部分为不可溶性蛋白，主要存在于原生质体膜结构上；部分为可溶性蛋白，存在于周质腔和细胞质液中。此外，β-D-葡萄糖苷酶的最适产酶培养基为改良MRS培养基。该酶虽同属于组成型酶，但在纤维二糖及熊果苷诱导下，其酶活有不同程度提高。(2)植物乳杆菌520、XJ-25、XJ-14的β-D-葡萄糖苷酶在各酿酒条件下酶活均受到抑制，仅在不同SO2浓度下其酶活无显著影响。但在综合因素下植物乳杆菌XJ-25生长良好且所产β-D-葡萄糖苷酶活性最高，故其有作为葡萄酒酿造优良菌株的潜力。(3)植物乳杆菌XJ-25的β-D-葡萄糖苷酶最适温度为45℃，最适pH为5.0，且其耐热性一般，耐酸性较强。不同金属离子对其作用不一，葡萄糖、果糖及葡萄酒中相关有机化合物对该酶也表现出抑制作用。此外，该酶对底物pNP-G亲和力较强。