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本文以杭州建德新鲜莲蓬(Lutos)为实验材料,采用薄膜保鲜、用防腐剂、抗氧化剂等进行吸收处理和柄部注射处理,通过测定莲蓬在储藏过程中各项品质及生理指标,研究有效的保鲜方法应用于莲蓬贮藏保鲜。并对干莲子进行真空油炸实验,通过单因素及正交实验研究出了真空油炸莲子的最佳工艺,并且研究了不同贮藏方法对莲子保质期的影响。莲蓬的薄膜贮藏保鲜实验,在2℃下贮藏20天。研究结果表明,莲蓬用聚乙烯保鲜膜(自粘膜)包扎头部,放8度1天,再2度冷库中,因为控制了冷害的发生,有效地提高了莲蓬外观感官、种子的感官评分,有效地控制了褐变的发生,提高了L*值、b*值,降低了a*值,且控制了叶绿素、维生素C、可溶性固形物(TSS)与总有机酸含量的降低,抑制了淀粉含量的增高,对于莲蓬保持品质有非常好的作用,并将此处理应用到后期的实验。莲蓬的常温贮藏保鲜实验,在(37+3℃)常温下储藏7天。酸性电位水和臭氧处理过的莲蓬,因为有效地控制了细菌的生长侵染,因而有效地保持莲蓬外部、内部、莲子的感官评分。同时莲蓬采用柄部注射方法在(394±4℃)常温下储藏4天的研究结果表明,山梨酸钾、精氨酸、柠檬酸、精氨酸+山梨酸钾+柠檬酸+BHT能有效地保持莲蓬外在感官,同时抑制叶绿素、维生素C的降解,减缓淀粉含量的升高,并将这些处理应用到后期的实验。莲蓬最佳处理的贮藏保鲜实验,分别在6℃、39±4℃的低温、常温下储藏。研究结果表明,最佳处理的两种方案可以有效地提高莲蓬外在与内在的感官评分,有效地控制褐变的发生,在对于控制莲蓬品质的方面有非常显著的作用,有效地控制叶绿素、维生素C、TSS、有机酸的降低、防止了淀粉含量的升高及莲子的老化,同时提高了类黄酮的含量。同时这两种处理对采后莲蓬的生理影响的作用也非常显著,可以降低莲蓬的呼吸强度、相对电导率、丙二醛的含量,显著抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶的活性,提高了苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶的活性,提高了总酚的含量。本实验通过单因素与五因素三水平的正交实验,最终得出了真空油炸莲子的最佳工艺,即在莲子切片厚度为1/2切、含水量为60%、油炸温度为120℃、油炸时间为20min、真空度为-0.09MPa。同时研究了不同储藏方法对真空莲子保质期的影响,最后表明BHT处理能有效地控制油脂的酸败,保持莲子的口感、色差、脆度,减少莲子含水量的增加。