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发酵乳被认为是益生菌传递到人体内的最理想载体,传统乳酸菌发酵乳采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行生产,存在口感单一、营养价值偏低、蛋白质稳定性差、活菌存活率低等问题。将益生菌与传统乳酸菌混合发酵生产,提高了酸乳的保健功能和品质。本研究将干酪乳杆菌和植物乳杆菌作为益生菌发酵典型菌株,通过对两种益生菌酸乳的生产工艺条件、酸乳饮料中稳定剂与乳化剂的添加量进行优化,并对比分析两种益生菌酸乳与传统乳酸菌酸乳之间理化指标、质构及蛋白的差异,为益生菌在酸乳中的发酵提供试验依据。结果如下：1.通过正交试验设计最终确定添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳的最佳生产工艺条件为：(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)：干酪乳杆菌=2：1,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间9h,该条件下酸乳感官评分为93.65分。通过响应面分析方法确定添加植物乳杆菌的益生菌酸乳的最佳生产工艺条件为：(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)：植物乳杆菌=1：2.02,接种量4.32%,发酵温度39.8℃,发酵时间6.8h,此时酸乳的感官评分为87.5分。2.采用响应面分析法确定益生菌酸乳饮料中稳定剂与乳化剂的最佳添加量为：CMC0.43%,大豆多糖0.29%,果胶0.10%,混合乳化剂0.11%,此条件下酸乳饮料稳定系数为0.62。3.测定益生菌酸乳与传统乳酸菌酸乳在-4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与酸乳持水力,以及后熟24h的质构指标,发现pH、活菌数与酸乳持水力均随贮藏时间的延长而呈下降趋势,酸度上升。通过对比可知,益生菌酸乳在贮藏期间的变化相对比较平稳。质构结果显示,添加益生菌的酸乳在硬度、稠度、凝聚性与粘度上均有所增加。4.采用SDS-PAGE、反相高效液相色谱与超高效液相色谱的方法比较益生菌酸乳与传统乳酸菌酸乳之间的蛋白、pH4.6可溶性氮、氨基氮与游离氨基酸等含量。结果发现益生菌酸乳中αs2酪蛋白、αs1l酪蛋白与β-乳球蛋白条带比较浅,其中添加植物乳杆菌的酸乳所形成的条带最浅；而pH4.6可溶性氮、氨基氮与游离氨基酸的含量均有所增加,其中添加干酪乳杆菌的酸乳增加显著。与乳酸菌酸乳相比,益生菌酸乳中多肽的种类并没有增加,只是部分多肽含量发生了一些变化；且大部分游离氨基酸含量呈上升趋势,但变化的显著性不同。