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发芽糙米作为一种功能性稻谷深加工产品,是一种比糙米和精白米更具有营养价值的产品。同时,早籼米在稻谷种植面积比重不容忽视。故本论文研究湖南省广泛种植的20种早籼稻米制备成发芽糙米的情况,进而筛选出适合做发芽糙米的早籼米原料,对提高早籼米的附加值具有重要意义。本文的主要内容及结果分析如下：1.通过糙米浸泡工艺试验,所得最适糙米浸泡用水量、浸泡温度、浸泡时间、浸泡液中最佳GA3和Ca2+浓度以及Ca2++GA3浓度分别为：浸泡用水量为糙米质量8倍,浸泡温度为30℃下,浸泡时间为10h,浸泡液中最佳赤霉素浓度为0.1mmol/L,最佳Ca2+浓度为1.0mmol/L。最佳Ca2++GA3浓度1.0mmol/L+0.1mmol/L.在最佳浸泡工艺条件下,株两优608、金优233及株两优268早籼米的发芽情况最好,发芽率为99%。2.通过研究20种早籼糙米的米质,包括出糙率、长宽比、垩白率、基础水分。发现早籼米的粒长与垩白率呈显著负相关,相关系数-0.524；粒宽与垩白率呈极显著正相关,相关系数0.735；长宽比与垩白率呈极显著负相关,相关系数-0.669。同时,糙米发芽后还原糖的含量明显增加,而总糖含量呈降低趋势。发芽糙米的水分含量必须控制在13.5%左右,有助于爆腰率的降低。糙米发芽前后蛋白质含量增减趋势因品种而异,但糙米发芽后样品中GABA含量显著增加。糙米发芽后的RVA特性参数峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值和糊化温度与糙米发芽前后水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA含量进行相关性结果分析,可知,糙米和发芽糙米所含水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA与RVA糊化特性密切相关。由此可以采用RVA糊化特性进行部分物质含量的预测,为发芽糙米的筛选提供一种快速测定的方法。3.采用RVA和近红外光谱测定糙米和发芽糙米蒸煮品质,运用SPSS相关性分析发现直链淀粉与峰值粘度、最终黏度、崩解值、最终黏度、回生值、糊化温度呈极显著负相关,与峰值黏度时间呈极显著正相关；减消值与糊化温度呈极显著负相关。还原糖含量仅与外观结构和感官评价总分呈显著负相关。米饭质构特性参数硬度、黏性、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性的变异系数较大,说明品种间的质构特性差异比较大。发芽糙米部分蒸煮品质与其米饭质构特性的相关性分析可知,胶稠度与弹性和内聚性呈显著正相关。综合大米品种,选择细长粒形(长宽比≥3.0)、垩白率低(≤40%)、出糙率(≥71%)、发芽率(≥90%),感官评价(总分≥80)的品种湘早籼45号、华两优164、T优167比较适合做发芽糙米的原料。