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花生是我国主要的油料作物，产量居于各种油料之首。我国每年用于榨油的花生约有800万吨，榨油后得到花生粕300多万吨。花生粕营养丰富，但花生极易感染真菌，产生黄曲霉毒素，严重限制了花生粕的应用。电子束（EB）加速辐照技术作为一种去除黄曲霉毒素的新方法，具有高效、环保、安全、对降解体系影响小等优点，广泛应用于食品及环境中的杀菌、脱毒与保鲜等。该技术在去除简单体系中黄曲霉毒素的有效性已得到证实，但应用到花生粕中黄曲霉毒素去除的有效性、降解机理、安全性及对花生粕品质的影响等方面仍有待研究。本课题以黄曲霉毒素B1（简称AFB1）为研究对象，研究其在水以及花生粕中的降解行为、降解产物、路径等机理，并通过鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验和细胞毒理实验对降解产物的致突变性和细胞毒性进行了研究，同时评估了EB去毒工艺对花生粕品质的影响。首先，研究花生粕中不同辐照剂量、不同初始浓度、不同物料厚度、不同水分含量等因素对AFB1电子束降解行为的影响。结果表明，花生粕中AFB1的降解效果与辐照剂量有关，受初始浓度、固体粕厚度和水分含量影响。AFB1水溶液在4kGy时降解率达80%，8kGy时达92%。在实验范围内，随着辐照剂量、初始浓度和固体粕中水分含量的增加，花生粕中AFB1的降解效果增强；固体粕厚度增加降解率降低。然后，运用UPLC-Q-TOF/MS技术鉴定出水中五种降解产物分别为P1（C16H12O7）、P2（C16H16O6）、P3（C17H14O8）、P4（C15H12O6）和P5（C17H12O7），降解过程首先由AFB1在C(6a)-O(7)处发生分子间氢提取反应，并在C(1)-C(2)处和C(3)-C(3a)处发生消去反应生成P4，AFB1同时也在C(8)-C(9)处发生加成反应生成P3，P3再发生消去反应、还原反应等生成P1、P2和P5。五种EB降解产物结构与AFB1类似，只在部分基团稍有不同。花生粕中AFB1电子束降解反应剧烈，AFB1经过电子束辐照以后，迅速发生氧化反应，断裂为小分子物质。此外，应用Ames和细胞毒理实验研究水、花生粕两种体系中AFB1降解产物的致突变性和细胞毒性。结果表明：阳性对照AFB1对鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株和HepG2细胞毒性强烈，导致细胞活性降低72.44%。经过EB去除两种体系中AFB1后，辐照降解产物致突变性和细胞毒性已大幅度降低（p＜0.001），其中水中EB降解产物致突变性降低50%以上，细胞活性降低18.61%，花生粕中降解产物已无毒性（p＜0.001）。最后，在降解有效性的基础上以花生粕为原料，选取粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、总糖、还原糖、总黄酮、灰分和脂肪酸含量等几个重要营养指标为检测对象，研究不同辐照剂量下，EB降解花生粕中AFB1对花生粕品质的影响。结果表明：在实验剂量范围内，随辐照剂量增加，花生粕中还原糖、总黄酮、棕榈酸、亚油酸、油酸含量有少量增加，花生酸含量降低，粗脂肪、粗蛋白、氨基酸总量、总糖和灰分含量等无显著变化（p＞0.05）。应用EB辐射技术去除花生粕中AFB1对花生粕品质影响较小。