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甘薯是一种营养价值高且价格低廉的平民食物。但由于甘薯贮存保鲜这一技术问题长期未能得到解决,腐烂率较高,通常在30%以上,保鲜期较短,仅120 d左右,严重限制了其发展和利用。本文研究目的是通过从甘薯糖代谢、能量代谢和酚类代谢三个方面分析冷害的发生和调控机理,并采用紫外辐照处理(UV-C)、乙烯处理和冷锻炼处理(CAT),整合一种能够有效预防甘薯冷害的技术措施。试验材料甘薯“心香”来自浙江临安,经过筛选、分组后用6 KJ/m2UV-C辐照处理、1:400乙烯利溶液浸泡处理和冷锻炼处理(CAT)。研究内容和结论如下:(1)低温胁迫对采后甘薯冷害状况的影响,结果表明低温胁迫会导致甘薯冷害指数、相对电导率、丙二醛(MAD)含量和褐变度快速上升;(2)低温胁迫对采后甘薯糖代谢的影响,结果表明低温胁迫会导致甘薯淀粉含量下降、淀粉酶活性升高、可溶性糖含量增加;同时,果糖和蔗糖含量显著增加,而葡萄糖含量变化不显著。(3)低温胁迫对采后甘薯能量代谢的影响,结果表明低温胁迫会抑制琥珀酸脱氢酶(SDH)和细胞色素氧化酶(CCO)活性,促进氢质递呼吸代谢酶(H+-ATPase)活性;同时,ATP、ADP、AMP含量均增加,但能荷减少。(4)低温胁迫对采后甘薯酚类代谢的影响,结果表明低温胁迫会促进甘薯块根内总酚含量,抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)活性,同时会导致过氧化酶(POD)活性先下降后上升;同时,低温胁迫会降低甘薯块根内过氧化氢(H2O2)清除率,但会促进超氧阴离子自由基(O2·-)的清除能力和增强还原能力。(5)不同处理对低温下甘薯冷害状况的影响,结果表明UV-C、乙烯和CAT处理可以延缓相对电导率的上升,其中UV-C处理还能够减轻甘薯块根组织内MAD含量的累积。(6)不同处理对低温下甘薯糖代谢的影响,结果表明UV-C处理能够促进甘薯块根内淀粉、可溶性糖含量和淀粉酶活性的升高,但会抑制甘薯块根内果糖、葡萄糖和蔗糖的含量;CAT处理能够促进甘薯块根组织中可溶性总糖、果糖和葡萄糖的含量,但对蔗糖含量作用效果不明显;乙烯处理对于这几项指标均没有显著作用。(7)不同处理对低温下甘薯能量代谢的影响,结果表明CAT处理会加速ATP含量的下降,乙烯处理则加速了ADP和AMP含量的上升,同时,UV-C、乙烯和CAT处理对能荷的作用效果不明显。(8)不同处理对低温下甘薯酚类代谢的影响,结果表明UV-C、乙烯和CAT处理均能增加甘薯块根组织内总酚含量和增强PPO活性,乙烯和CAT处理还能够增加甘薯块根组织内PAL活性,但UV-C处理会抑制PAL活性,至于POD活性,UV-C和CAT处理均在贮藏前期显著提高POD酶活性;同时,UV-C、乙烯和CAT处理则会促进甘薯块根内超氧阴离子自由基的清除率,CAT处理还能促进甘薯块根内还原能力。