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茯苓(Poria cocos(Schw.)Wolf)作为我国传统的食药兼用真菌之一,具有健脾、安神、降糖、抑菌、抗癌等功效,在国内外享有盛名。本研究采用食药用真菌茯苓菌对小麦进行固态发酵,分析茯苓菌固态发酵过程中关键酶活力的变化及基质营养成分的变化规律;以茯苓固态发酵产物为原料制备提取液,探究发酵产物提取液对大鼠肝脏及抗氧化能力的影响;通过PCR-DGGE技术和传统分离培养的方法探究发酵产物提取液对大鼠肠道菌群的影响,并验证提取液对双歧杆菌和乳杆菌的体外增殖效果,以期为茯苓固态发酵产物的产品开发提供理论依据。本研究得到如下结果:1.茯苓菌固态发酵过程中关键酶活力和产物营养成分变化规律采用茯苓菌对小麦进行固态发酵,探究在26℃条件下,茯苓菌生长过程中关键酶活力的变化情况及产物营养成分的变化情况,结果表明:在茯苓固态发酵的过程中,淀粉酶活力随培养时间延长不断升高,20d时达494.2U.mL-1,随后基本保持稳定;木聚糖酶活力随培养时间延长不断提升,20d达1073.2 U.mL-1,随后略有下降;纤维素酶活力随培养时间延长不断提升,40d达1280.5U.mL-1。发酵产物的总糖含量明显下降,25d时下降了 45.2%,之后保持稳定;多糖含量先上升后下降,在25 d时达到最高,占产物干重26.83%;还原糖含量随着培养时间的延长逐渐提高,培养至第35 d达到最高,占产物干重的27.40%;随着培养时间的延长,总三萜与水溶性三萜的含量逐渐提高,在培养至25 d达到最高值,分别为1.6mg/g与0.12mg/g。发酵25 d后,发酵产物中的营养成分含量基本保持相对稳定,说明茯苓固态发酵的周期为25 d左右。采用SPME-GC-MS联用方法,对小麦与发酵25d产物的挥发性成分比较发现,发酵产物中的挥发成分的种类有所增加,发酵过程产生了酮类、含氮杂环类化合物等。且产物中醛类和烯烃类的相对含量有所增加,烷烃类相对含量有所下降,经茯苓发酵所得产物的挥发性成分较小麦而言更加丰富。2.茯苓固态发酵产物提取液对大鼠肝功能和抗氧化性的影响以茯苓固态发酵产物为原料制备提取液(FPE),探究FPE对大鼠肝功能和抗氧化性的影响。结果表明:饲喂4周后,试验组(FPE组)与对照组(生理盐水组)大鼠的体质量分别为:320.31±5.89g和320.65±10.13g,并无显著差异,说明FPE不会对大鼠的进食产生影响。试验组与对照组的血清中的谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、白蛋白(ALB)的变化无显著性差异(P>0.05),提示FPE不会损害大鼠的肝功能;试验组与对照组大鼠血清中的总抗氧化能力(TAS)分别为2.0±0.22 mM和1.4±0.14 mM,差异显著(P<0.05),且试验组大鼠血清中超氧化物歧化酶(T-SOD)活性为129.98±4.60U/mL,相比于对照组(111.55±5.16U/mL)提升极其显著(P<0.01),说明饲喂FPE可以提升大鼠血清的抗氧化能力。3.茯苓固态发酵产物提取液对大鼠肠道菌群的影响通过传统分离培养和PCR-DGGE方法,研究FPE对大鼠肠道菌群的影响。对饲喂前后大鼠粪便中的乳杆菌、双歧杆菌、肠杆菌、肠球菌的计数结果表明,与对照组相比,试验组大鼠肠道内乳杆菌和双歧杆菌数量显著提升(P<0.05)。取大鼠肠容物进行PCR-DGGE实验,发现对照组(生理盐水组)与试验组(FPE组)大鼠肠道菌群的优势条带数差异不大,分别为18条和16条。选取其中变化较大的9条条带进行回收、克隆、测序,经系统发育分析,发现这9条条带分属于拟杆菌门(Bacteraoidetes),变形菌门(Proteobacteriia),厚壁菌门(Firmicutes),茯苓固态发酵产物提取液可以通过促进Lactobacillus Johnsonii,Lactobacillus reuteri等益生菌的生长,减少Clostridium bifermentans等致病菌在肠道中的数量,起到调节大鼠肠道菌群的作用。4.茯苓固态发酵产物提取液对双歧杆菌和乳杆菌增殖效果体外验证实验通过测定菌体培养液OD600的方法,进行茯苓发酵产物提取液对乳杆菌和双歧杆菌的增殖效果进行体外验证实验,结果表明:与异麦芽低聚糖(IMO)和低聚果糖(FOS)相比,添加了 FPE的培养基可以更好的促进双歧杆菌的生长(P<0.01),说明FPE可以作为一种双歧因子,促进双歧杆菌的增殖。培养基中FPE的浓度为2.5%～5%时对双歧杆菌和乳杆菌的增殖效果最好。在添加了 FPE的培养基中生长的双歧杆菌的生长迟缓期较在未添加的基础培养基中更短,添加茯苓固态发酵产物提取液的培养液的吸光值明显大于未添加培养液(P<0.01),说明发酵产物提取液可以作为一种有效的益生元促进二者生长。