塑料包装膜具有优良的机械性能和价格低廉等特点,广泛应用于食品、药品等领域的包装,但因其本身不易降解,易造成“白色污染”,因此,研究可降解生物包装材料代替塑料是至关重要的。大豆蛋白因成膜性好、可生物降解成为目前最佳的植物蛋白成膜基质。但由于大豆蛋白营养丰富,容易滋生细菌和霉菌,蛋白膜的抑菌效果差,极大的限制了其在可降解包装材料中的应用。在蛋白膜中添加抑菌物质,能够有效抑制包装食品表面微生物的生长繁殖,提高食品的保质期和安全性。不同抑菌物质对微生物的抑制强度和抑菌谱不同,因此选择适宜的抑菌物质进行复配,可互相弥补各自的不足,起到协同作用。以大豆分离蛋白为成膜基质,分别向其中添加茶多酚(TP)和香芹酚(Car),研究不同浓度的茶多酚或香芹酚对蛋白膜阻水性能、机械性能、表观性质和红外光光谱等性质的影响。在此基础上,研究茶多酚和香芹酚复配对蛋白膜性能、抗氧化性和抑菌性的影响。目的是提高蛋白膜的抑菌性,为大豆蛋白膜的研究和应用提供理论基础。主要研究结果如下:(1)添加茶多酚使蛋白膜的溶解性和溶胀指数逐渐增大;添加香芹酚降低了蛋白膜的溶解性和溶胀指数。茶多酚和香芹酚复配降低了蛋白膜的溶解性和溶胀指数。(2)随着茶多酚添加量的增加,蛋白膜的水蒸气透过率呈现先减小后增大的趋势;添加香芹酚使蛋白膜的水蒸气透过率显著增大(p<0.05)。在复配膜中,随着香芹酚添加量的增加,蛋白膜的水蒸气透过率显著增加(p<0.05);随着茶多酚添加量的增加,水蒸气透过率显著降低(p<0.05)。(3)添加茶多酚或香芹酚能够显著降低蛋白膜的断裂伸长率(p<0.05)。随着茶多酚添加量的增加,蛋白膜的抗拉伸强度呈现先降低后升高的趋势;随着香芹酚添加量的增加,抗拉伸强度呈现先升高后降低的趋势。茶多酚和香芹酚复配能够降低茶多酚对蛋白膜抗拉伸强度和断裂伸长率的影响。(4)随着茶多酚添加量的增加,蛋白膜的不透明度逐渐增加;添加香芹酚使蛋白膜的不透明度呈现先减小后增大的趋势。同香芹酚蛋白膜相比,茶多酚和香芹酚复配提高了蛋白膜的不透明度。(5)随着茶多酚添加量的增加,蛋白膜的亮度逐渐降低,红度和黄度逐渐增加。茶多酚和香芹酚复配使蛋白膜的亮度降低,a*值和b*值显著升高(p<0.05)。(6)添加茶多酚、香芹酚以及茶多酚和香芹酚复配均未显著改变蛋白膜的化学结构。(7)添加茶多酚、香芹酚以及茶多酚和香芹酚复配显著提高了蛋白膜的总酚含量和DPPH自由基清除率。(8)添加0.5%茶多酚或1.5%~2.0%香芹酚的蛋白膜均对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑菌作用。茶多酚和香芹酚复配在大豆蛋白膜的抑菌性上具有协同作用。综上所述,同茶多酚或香芹酚蛋白膜相比,复配膜具有较好的物理性能、化学结构、抗氧化及抑菌性能。综合各项指标,当成膜液中添加1.0%香芹酚+0.3%茶多酚时,大豆蛋白膜的性能良好,且具有一定的抗氧化和抑菌能力,对于食品保藏和大豆蛋白膜的应用有重要意义。