黄羽鸡汤因其味道鲜美受广大消费者喜爱。黄羽肉鸡由于饲养周期长其肉质较为紧实柔韧,需长时间的炖制来达到嫩化目的以及形成浓郁的肉香味,但相关研究较少,鸡汤风味形成过程未完全阐明。此外,肉制品中的关键挥发性风味物质具有一定疏水性,其在水相中的溶解度较低,因此这些风味物质与基质中主要大分子的相互结合影响鸡汤的风味感知。同样基质中的脂肪也具有结合风味物质的能力,进而影响风味感知。本论文研究长时间炖制条件下,黄羽鸡汤的风味形成过程;鸡汤中结构蛋白的鉴定与表征;在此基础上体外模拟结构蛋白与关键风味物质的结合机制,以及评估脂肪对体系的风味物质结合能力的影响;最后通过在鸡汤中添加结构蛋白,验证蛋白在鸡汤风味形成过程中所起到的作用。具体研究内容和结果如下:1.炖制过程中黄羽鸡肉的风味变化研究鸡肉是鸡汤风味前体物质的主要供体,因此研究炖制时间(1、2、3 h)对鸡肉中滋味活性物质和挥发性风味物质的影响,结合感官评估和电子鼻评估炖制时间对黄羽鸡肉的总体风味轮廓的影响,为揭示鸡汤风味形成提供基础。结果表明,随着炖制时间的增加,鸡肉中游离氨基酸(FAAs)、5’-核苷酸和矿物元素含量显著降低,其中5’-肌苷酸和氯化物是鸡肉炖制后主要的鲜味相关化合物,并在炖制过程中含量显著降低。炖制3 h后,等鲜当量的滋味活性值从283.2降至38.7。相反,随着炖制时间的增加改善鸡肉香味。鸡肉中主要的挥发性风味物质包括戊醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(Z)-4-癸烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-戊醇和1-辛烯-3醇。随着炖制时间的增加,醛类物质含量显著降低(P<0.05),而醇类物质含量显著增加(P<0.05)。炖制3h后,鸡肉的香气评分最高,可归功于1-戊醇和1-辛烯-3-醇含量的增加。鸡肉总体风味差异在炖制2h后趋于稳定。总的来说,炖制可以改善鸡肉香味,但降低鸡肉滋味强度,尤其是在炖制前2h内。2.炖制时间对黄羽鸡肉品质、超微结构和体外消化率的影响研究炖制时间(1、2、3 h)对黄羽鸡肉品质(嫩度、质构)、组织结构以及营养特性(体外消化率)的影响。结果表明,炖制时间的增加改善鸡腿肉的嫩度但导致鸡胴体的蒸煮损失增加。炖制3 h后,蛋白质消化率从90.5%降至80.3%,纤维直径降低了 8.63 μm。随着炖制时间延长,鸡胸肉硬度和弹性降低。胸肉的剪切力值从炖制1 h时的32.34N下降到炖制2 h时的10.29 N,随后在炖制3 h时增加到39.98 N。此外,炖制时间的增加导致肌纤维纵向和横向的收缩以及肌球蛋白重链(MHC)的降解。基于蒸煮损失、消化率和质构变化的结果,延长炖时间导致鸡肉品质下降,但炖制2 h可嫩化鸡腿肉和胸肉。3.传统黄羽鸡汤的特征性风味物质研究通过测定鸡汤中游离氨基酸(FAA)、5’-核苷酸、矿物元素以及挥发性风味物质,结合电子鼻、电子舌以及感官评价分析滋味和气味总体风味轮廓,研究炖制时间(1、2、3 h)对中国传统鸡汤的主要滋味活性物质、挥发性风味化合物以及总体风味轮廓的影响。结果表明,鸡汤中主要的鲜味相关化合物为5’-肌苷酸(IMP)和氯化物,在炖制过程中其含量均显著增加(P<0.05)。炖制3 h后,等鲜当量(EUC)的滋味活性值(TAV)从4.08增加至9.93(P<0.05)。挥发性风味化合物主要为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬醛、(E)-2-癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-己醇和2-戊基呋喃。随着炖制时间的延长,醛类先增加后减少(P<0.05),而1-己醇和2-戊基呋喃则增加(P<0.05)。鸡汤炖制3 h后香气评分最高。鸡汤整体风味差异在炖制2h后趋于稳定。总的来说,炖制改善鸡汤风味,尤其是在炖制前2h内。此外,在炖制过程中,滋味物质从鸡肉转移到汤中,鸡肉结构变化影响滋味物质的转移。4.黄羽鸡汤中蛋白质的鉴定与表征汤类制品由于其营养和风味在全世界范围内流行,鸡汤中的风味化合物可被蛋白质组分所结合,进而影响风味感官。因此,鉴定肉汤中主要蛋白质可为下一步的蛋白质与风味化合物结合提供基础。本研究旨在鉴定中国传统鸡汤中的主要蛋白质,并评估其在炖制过程中结构变化。随着炖制时间的增加,肉汤中的蛋白质含量显著增加(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明肉汤中的大分子蛋白(>10 KDa)主要是明胶和肌动蛋白,并且小分子物质组分(<10 KDa)含量在炖制过程中显著增加。圆二色光谱(CD)结果表明即使在炖制3h后,鸡汤中明胶仍具有一定的有序结构。活性巯基含量随着炖制时间增加而显著增加(P<0.05)。蛋白质表面疏水性在炖制2 h后显著增加(P<0.05),在3 h后无显著差异。分散指数结果表明随着炖制时间增加导致分子间交联显著增加,这与原子力显微镜(AFM)的结果相一致,表明在炖制过程中蛋白质聚集显著增加。这些结果综合表明明胶是肉汤系统中的结构蛋白,并且通过分子间的交联稳定肉汤体系。5.明胶的热降解行为增强其结合风味物质能力的机制研究通过分析GC-MS、SDS-PAGE、LC-MS/MS、游离氨基酸、圆二色谱、傅立叶红外(FT-IR)光谱、zeta电位和表面疏水性的结果,评估明胶热降解后其与芳香化合物(壬醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、乙酸己酯和2-戊基呋喃)的结合机制。结果表明明胶热降解产物、明胶结构和表面疏水性的变化显著影响明胶的风味物质结合能力。加热4h后,明胶与风味物质的结合能力从12-14%增加到29-35%。在加热1 h时,由于蛋白质降解和解折叠的作用与蛋白聚集的相互作用导致表面疏水性无显著增加,因此由明胶降解引起的zeta电位和游离脯氨酸的增加可分别通过静电相互作用和氢键作用增强明胶的风味物质结合能力。加热2-3 h后,明胶的解折叠和降解在蛋白质结构变化中起主导作用,导致蛋白表面暴露更多的疏水氨基酸,通过于疏水作用增强明胶的风味结合能力。与此同时,蛋白表面暴露更多的脯氨酸以及由蛋白质降解造成的游离脯氨酸含量增加和zeta电位增加可分别通过氢键作用和静电作用增强明胶的风味结合能力。加热4h后,虽然zeta电位降低,但蛋白表面暴露的疏水性氨基酸的增加和游离脯氨酸的暴露继续增加明胶的风味结合能力。6.明胶热降解行为对其乳化体系结合风味物质的影响研究脂肪具有结合风味物质的能力,通过研究不同脂肪含量对乳液的风味物质结合能力的影响,明确脂肪在乳液结合风味物质中的作用。此外,通过测定明胶制备的乳液中的粒径变化以及激光共聚焦的结果,评估明胶热降解对乳液结合风味物质能力的影响。通过在鸡汤中添加0.1%明胶,评估明胶在鸡汤加热过程中对体系的风味结合能力的影响。结果表明:随着乳液中脂肪含量的增加(0.25-20%),乳液的风味结合能力从约10%增加90%以上。明胶热降解后,其形成的乳液粒径显著减少,这与激光共聚焦的结果相一致,随着明胶加热时间的延长,形成的乳液与疏水性较高的风味物质结合能力增强,与疏水性较低的风味物质的结合能力下降。鸡汤在添加明胶后,可显著提高鸡汤对风味物质的结合能力。从而证实明胶作为鸡汤中主要的结构蛋白,可通过调控明胶改善鸡汤的风味。综上所述,明胶作为鸡汤中的结构蛋白,可通过其与风味物质的结合能力增加鸡汤风味物质含量。此外加热过程中明胶乳化特性改变导致鸡汤体系中脂肪变化,进而影响鸡汤的风味物质含量。