本文建立了一种快速、操作方便,可以测定蓝莓果汁中11种酚酸浓度的高效液相色谱法；并利用所建立的高效液相色谱分析法检测蓝莓果实和蓝莓果汁产品中酚酸的浓度；利用高效液相-质谱联用技术检测“北陆”蓝莓和蓝靛果、杨梅、桑葚、黑加仑、红豆越橘和黑果腺肋花楸中花色苷的种类、花色苷单体组成和含量,研究每种水果的特征花色苷；并对蓝莓果汁产品进行初步的掺伪鉴别。主要结论如下：1.本研究通过对液相色谱条件的选择和优化,采用XAqua C18(250x4.6mm,4μm),甲酸-乙腈-水溶液为流动相,梯度洗脱,流速为1.OmL/min,柱温30℃。建立了一种快速、操作方便,可以测定蓝莓果汁中11种酚酸浓度的高效液相色谱分析法。2.用本文建立的HPLC方法对实验室自制不同浓度的“北陆”蓝莓汁进行了测定,结果在10%、30%、50%、70%、80%、100%浓度的“北陆”蓝莓果汁中均检测出了11种酚酸,分别为没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、P-羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸。3.6种不同浓度的“北陆”蓝莓汁样品中,不同浓度的蓝莓汁中酚酸物质的相对比例存在差异。随蓝莓汁浓度的逐渐升高,11种单个酚酸的浓度并未都随之增加。但对羟基类苯甲酸类酚酸浓度和对羟基肉桂酸类酚酸浓度随之增加,且对羟基肉桂酸类酚酸浓度始终大于对羟基类苯甲酸类酚酸的浓度,未发现明显的比例变化。4.“北陆”蓝莓汁(100%)中没食子酸浓度为0.19mg/mL、原儿茶酸浓度为0.14mg/mL、龙胆酸浓度为10.85mg/mL、P-羟基苯甲酸浓度为0.055mg/mL、香草酸浓度为11 .93mg/mL、丁香酸浓度为0 .12mg/mL、绿原酸浓度为33.98mg/mL、咖啡酸浓度为1.29xlO-4mg/mL、香豆酸浓度为5.05mg/mL、阿魏酸浓度为0.53mg/mL、芥子酸浓度为0.61mg/mL。不同浓度的“北陆”蓝莓汁中绿原酸的浓度都最高,约占总酚酸浓度的55%。其次为龙胆酸和香草酸,约占总酚酸浓度的17%和18%。3种酚酸约占总酚酸浓度的91%。绿原酸、龙胆酸、香草酸可以作为“北陆”蓝莓汁的主要酚酸。5.对超市所购买的9种蓝莓果汁样品,进行HPLC检测其酚酸的浓度。结果发现蓝莓果实中的酚酸物质种类与蓝莓果汁产品中的酚酸物质种类不同,且蓝莓果汁产品中的酚酸浓度明显低于蓝莓果实中酚酸的浓度。9种蓝莓汁样品中,只有样品2(美国)果汁含量100%、样品4(黑龙江大兴安岭)果汁含量95%、样品8(山东青岛)果汁含量100%检测出了11种酚酸。剩余样品均缺少1-3种酚酸,都缺少绿原酸。6.利用高效液相质谱联用技术检测“北陆”蓝莓,共检测出17种花色苷,按出峰顺序依次是飞燕草色素-3-半乳糖苷、飞燕草色素-3-葡萄糖苷、矢车菊色素-3-半乳糖苷、飞燕草色素-3-阿拉伯糖苷、矢车菊色素-3-葡萄糖苷、矮牵牛色素-3-半乳糖苷、矢车菊色素-3-阿拉伯糖苷和矮牵牛色素-3-葡萄糖苷共同洗脱、芍药色素-3-半乳糖苷、矮牵牛色素-3-阿拉伯糖苷、芍药色素-3-葡萄糖苷和锦葵色素-3-半乳糖苷共同洗脱、锦葵色素-3-葡萄糖苷、锦葵色素-3-阿拉伯糖苷、芍药色素-3-乙酰半乳糖苷、锦葵色素-3-木糖苷、芍药色素-3-乙酰半乳糖苷、锦葵色素-3-乙酰半乳糖苷、锦葵色素-3-乙酰葡萄糖苷。其中,锦葵色素-3-半乳糖苷、锦葵色素-3-葡萄糖苷两种花色苷为“北陆”蓝莓中的主要花色苷。7.利用高效液相质谱联用技术检测分别对蓝靛果、黑加仑、杨梅、桑葚、红豆越橘和黑果腺肋花楸中的花色苷进行检测。蓝靛果中检测出3种主要的花色苷,分别为矢车菊色素-3-半乳糖苷、矢车菊色素-六碳糖苷和锦葵色素-六碳糖苷。矢车菊色素-六碳糖苷作为蓝靛果的特征花色苷。黑加仑中检测出两种主要的花色苷,分别为飞燕草色素-六碳糖苷和矢车菊色素-六碳糖苷。飞燕草色素-六碳糖苷和矢车菊色素-六碳糖苷都可以作为黑加仑的特征花色苷。杨梅中检测出两种主要的花色苷,分别为飞燕草色素-3-葡萄糖糖苷和矢车菊色素-六碳糖苷。矢车菊色素-六碳糖苷作为杨梅的特征花色苷。桑葚中检测出两种主要的花色苷,分别为矢车菊色素-3-葡萄糖苷和矢车菊色素-六碳糖苷。矢车菊色素-六碳糖苷作为桑葚的特征花色苷。红豆越橘中检测出两种主要的花色苷,分别为飞燕草色素-3葡萄糖糖苷和矢车菊色素-六碳糖苷。矢车菊色素-六碳糖苷作为红豆越橘果的特征花色苷。黑果腺肋花楸中检测出两种主要的花色苷,分别为矢车菊色素-六碳糖苷和矢车菊色素-阿拉伯糖苷。矢车菊色素-六碳糖苷作为黑果腺肋花楸的特征花色苷。8.利用高效液相质谱联用技术对超市所购买的9种不同产地的蓝莓汁样品中,进行花色苷的种类和含量测定,结果样品1(黑龙江大兴安岭)果汁含量大于60%、样品3(保加利亚)果汁含量10%、样品4(黑龙江大兴安岭)果汁含量大于95%、样品5(黑龙江大兴安岭)大于80%、样品6(辽宁丹东)果汁含量100%、样品8(山东青岛)果汁含量100%、样品9(吉林长白山)果汁含量大于90%中检测出的花色苷种类和比例均符合蓝莓果实,未掺假。样品2(美国)果汁含量100%和样品7(加拿大)果汁含量100%中的蓝莓属于国外品种,可能由于蓝莓的种植条件、采摘时间及加工工艺不同不能确定所添加的是否有蓝莓。