磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。进一步比较发现，馒头外观形状、色泽、内聚性和弹性等指标在不同年份间的变异程度均比较稳定。（2）筛选出的馒头感官品质较好的材料有内乡03-36、T21-6、科育818、中优9507和沁南麦；同时，馒头硬度和咀嚼性较好的材料有川农05152、09P131、中优9507、巴优1号和许矮优2004。（3）两年馒头在感官品质和质构每个指标均存在一个相对集中分布范围，如：馒头总分>80.00（53.57%）、比容17.00-19.00（54.76%）、粘附性0.10mJ-1.00mJ（90.48%）、内聚性0.75-0.80（92.86%）等。（4）相关分析呈现，在感官品质中馒头总分与其它7个感官品质指标均呈极显著正相关，其相关系数变化于0.407**到0.764**之间；在质构指标中馒头硬度、胶粘性、咀嚼性三者间均呈极显著正相关，相关系数均在0.950**以上；感官品质指标中仅有比容和结构与质构指标存在密切相关性。3、小麦磨粉品质与馒头品质的相关性（1）小麦出粉率与全部感官品质指标呈现负相关，仅与馒头色泽和总分达到显著水平，其相关系数分别为r=-0.270*和r=-0.245*；面粉灰分仅与馒头比容呈显著正相关，相关系数r=0.256*；面粉白度与馒头色泽、粘牙性和总分达极显著正相关。（2）小麦出粉率与馒头质构指标馒头硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关（r=0.222*-0.257*），相反，面粉白度却与它们呈现负相关（r=-0.269*--0.217*）。而面粉灰分与馒头质构指标间没有相关性。