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切达干酪是一种中国人比较容易接受的硬质干酪，也是全球范围内生产与消费最多的干酪，但成熟时间较长，如能缩短切达干酪的成熟期，将会降低生产成本和干酪的市场售价。本研究以缩短切达干酪的成熟期为目的，采用添加附属发酵剂、酶改性切达干酪粉和商品酶三种方法开展了切达干酪快速成熟技术研究，主要研究结果如下：(1)添加附属发酵剂加快切达干酪成熟的研究：通过附属发酵剂的筛选获得了2株高肽酶活力及高自溶性的植物乳杆菌C8和干酪乳杆菌C25，1株肽酶活力高但自溶性低的鼠李糖乳杆菌JAAS8；确定了鼠李糖乳杆菌JAAS8的最佳冷冻弱化条件为-20℃处理24h；对切达干酪进行成熟指标分析，结果显示添加冷冻弱化附属发酵剂鼠李糖乳杆菌JAAS8(10~7cfu/g)对切达干酪的快速成熟效果较好，使成熟期缩短了6周。(2)添加酶改性切达干酪(EMC)粉末加快切达干酪成熟的研究：通过分步酶解及喷雾干燥条件优化获得了EMC粉末样品A；对切达干酪进行成熟指标分析，结果显示添加3%(w/w) EMC粉末A对切达干酪的快速成熟效果较好，使成熟期缩短了5周。(3)添加商品酶加快切达干酪成熟的研究：通过切达干酪成熟指标分析发现，当中性蛋白酶添加量为0.05%(v/w Pro)，蛋白酶/肽酶系统FPⅡ添加量为0.006%(w/w Pro)，脂酶AN添加量为0.006%(w/w Fat)时，切达干酪的快速成熟效果较好，使成熟期缩短了8周。(4)三种快速成熟方法均能有效缩短切达干酪成熟时间，但添加商品酶易使切达干酪产生苦味及异常酸味；添加EMC粉末有利于干酪风味形成，但对干酪质地产生不良影响；而添加冷冻弱化附属发酵剂鼠李糖乳杆菌JAAS8能加快切达干酪的蛋白降解、脂肪降解，促进切达干酪的风味形成，对干酪质地无不良影响，是一种较好的切达干酪快速成熟方法。