黑木耳是一种具有较高营养价值和药用价值的食用菌。我国又是黑木耳生产大国,资源丰富,大力进行黑木耳休闲即食食品的开发,对于改善人们的膳食结构和提高黑木耳的附加值具有十分重要的意义。黑木耳传统消费方式单一,不能满足未来市场需求。本文在现有黑木耳食品的加工基础上,通过产品配方设计和加工技术研究,成功开发了黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮产品,确定了黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的工艺参数和配方。黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮满足人们对健康、休闲、即食产品的需求,也为黑木耳食品的进一步开发研究提供一定的数据参考和理论支持。具体研究内容如下：1.黑木耳脆片本文对黑木耳(干)原料进行复水,调味,煮制,利用微波真空干燥设备干燥、膨化,制成黑木耳脆片。文章对干制黑木耳的复水条件进行研究,确定了黑木耳最佳的复水工艺为：复水温度50℃,复水时间30min;考察黑木耳初始含水率、微波功率、微波时间对黑木耳脆片感官和膨化率的影响,通过正交优化试验,最终确定黑木耳脆片最佳的微波真空干燥工艺为：黑木耳初始含水率80%、微波功率为650w、微波时间15mmin；文章对盐、麦芽糊精、白砂糖的添加量对产品感官和膨化率的影响进行了研究,以模糊数学评分为指标,通过正交优化试验,得出黑木耳脆片的最佳工艺配方为：盐的添加量3%、麦芽糊精添加量为20%、白砂糖添加量为6%。本文在实验室试制了黑木耳脆片,测定黑木耳脆片的感官评分为88.19,膨化率为319%,脆度为1058.705g,产品色泽黑亮、清脆爽口、咸淡适宜、黑木耳香味浓郁,感官品质良好。2.黑木耳Q糖本文对黑木耳(干)原料进行复水,干燥,粉碎,溶解,蒸煮,调味,利用微波真空干燥和热风干燥设备干燥,制成黑木耳Q糖。文章研究了木耳与水的配比、加热温度、木耳与葡萄糖浆的配比对黑木耳Q糖感官品质的影响。通过单因素和正交优化试验,以模糊数学评分为指标,得出黑木耳Q糖最佳加工工艺为：木耳：水=1：17、加热温度为100℃、木耳：葡萄糖浆=1：5。文章在实验室试制了黑木耳Q糖,测定黑木耳Q糖的感官评分为88.08,硬度为2661.89,粘附性为-2.105,弹性为0.87,内聚性为0.838,恢复性为0.469,咀嚼性为5084.334,胶着性为5637.374,表面黑亮莹润、软硬适度、甜味适中、黑木耳香味浓郁,感官品质良好。3.黑木耳果丹皮本文在研究黑木耳Q糖工艺基础上,通过添加碳酸氢钠和柠檬酸,利用鼓风干燥设备,制成黑木耳果丹皮。文章研究了碳酸氢钠、柠檬酸的添加量和干燥时间对黑木耳果丹皮感官的影响。通过单因素和正交实验,以模糊数学评分为指标,确定了黑木耳果丹皮的最佳加工工艺为：碳酸氢钠添加量为0.4g、柠檬酸添加量为0.5g、干燥时间为5h。本文在实验室试制了黑木耳果丹皮,测定黑木耳果丹皮的感官评分为88.12,硬度为20030.001g,粘附性为-380.372,弹性为0.937,内聚性为0.832,恢复性为0.554,咀嚼性为15779.834,胶着性为15372.014,表面光滑黑亮、粘弹性好、酸甜适口、黑木耳香味浓郁,感官品质良好。4.黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的理化测定文章分别对黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮水分、总糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、铅、镉、汞、砷的含量、水分活度进行测定分析,黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的水分含量分别是6.58%、7.89%、10.59%,总糖含量分别是25%、68%、50%,粗脂肪含量分别是0.8%、0.81%、0.82%,粗蛋白含量分别是9.71%、7.97%、7.76%,粗纤维含量分别是14.06%、2.81%、2.17%,水分活度分别是0.677、0.398、0.601,铅<2.0mg/kg、镉<0.2mg/kg、汞<0.2mg/kg、砷<1.0mg/kg,黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮是低热量、高营养的休闲即食产品,符合国家规定休闲产品的安全标准,也为黑木耳休闲即食食品的进一步开发和产业化生产提供理论依据和科学指导。