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本研究以冷鲜鸡肉为原料,对不同贮藏温度条件下冷鲜鸡变化情况进行研究。研究主要包括三个部分:首先,研究不同贮藏温度下冷鲜鸡菌相分析,分析微生物消长规律;其次,分析不同贮藏温度对鸡肉品质的影响;最后确定最佳的贮藏温度并研究此温度下冷鲜鸡内源酶作用规律。(1)不同贮藏温度对冷鲜鸡腐败微生物及菌相分析采用传统微生物培养和PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)两种方法测定冷鲜鸡在中心温度4℃、0℃和-1.5℃贮藏0、3、6 d的菌相变化。细菌培养计数结果表明,4℃贮藏环境中冷鲜鸡贮藏至6 d时已经超过了腐败临界值107 cfu/g,假单胞菌迅速生长,在贮藏后期即接近了细菌总数值。新鲜冷鲜鸡的菌相组成主要是肠杆菌和乳酸菌,而贮藏至6 d时,4℃腐败菌相为假单胞菌占绝对优势,0℃和-1.5℃优势菌为葡萄球菌。DGGE图谱也表明不同温度6 d时冷鲜鸡优势菌不同。基于传统培养和DGGE电泳结果综合分析,确定冷鲜鸡优势菌为:肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌、食酸菌、不动杆菌、莫拉克斯和洋葱伯克霍尔德属。(2)不同贮藏温度下冷鲜鸡肉品质的影响对低温储藏中心温度分别为4℃、0℃和-1.5℃鸡胸肉进行感官评定、并通过pH、TVB-N值、色度、保水性、蛋白质溶解度和质构的测定,考察了冰鲜鸡在三个不同温度储藏6 d内品质的变化情况。感官评定及TVB-N值结果表明4℃储藏温度鸡胸肉的储藏期不超过5 d,0℃储藏至6 d品质开始劣变,-1.5℃贮藏6 d内品质保持良好。温度与时间综合作用对冷鲜鸡贮藏过程中品质影响极大。三个贮藏温度对比可以发现,冷鲜鸡在-1.5℃贮藏温度能够保持良好的品质。(3)不同温度下冷鲜鸡内源酶对蛋白、脂肪的影响对冷藏在-1.5℃温度下的冰鲜鸡测定储藏6 d内的蛋白和脂肪的含量,组成及相关酶活性的变化情况,探究此贮藏温度对冰鲜鸡两个营养指标的影响,确定脂肪分解氧化和相关酶活性的变化。结果表明储藏6 d内蛋白质含量升高,脂肪含量下降。总氨基酸含量、必需及鲜味氨基酸含量均保持恒定,而不饱和脂肪酸含量上升。蛋白酶及脂肪酶活力在贮藏期内一直存在且保持稳定,此温度下对鸡肉品质变化产生作用主要依赖于内源酶活力。