中国林蛙(Rana Chensinensis)属两栖纲、无尾目、蛙科、蛙属,主要分布在我国东北地区山麓,是集药用、食用、保健于一体的蛙类。目前,国内针对中国林蛙的研究多见于中国林蛙输卵管——蛤士蟆油的成分和功能等方面的报道。林蛙肉常被丢弃或用作饲料添加剂,造成资源严重浪费,营养流失,同时也加大了林蛙油产品的成本。林蛙肉质细嫩、清白、味道鲜美,是高蛋白低脂肪肉类,营养价值很高,是开发高级营养保健食品的好原料。本论文选择长白山末麓的抚顺新宾、本溪县等地山区的林蛙作为试验材料,采用常规的生物化学方法测定了中国林蛙肉的营养成分并进行了营养评价。结果表明:林蛙肉中的蛋白质、脂肪、灰分、水分的含量与牛蛙的相当,是一种高蛋白(93.7%)低脂肪(1%左右)的优质肉类;必需氨基酸含量丰富,其EAA/TAA值和EAA/NTAA值,符合FAO/WHO(1973)制定的标准模式;亮氨酸、赖氨酸、含硫氨基酸的含量均高于牛蛙的含量;谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量丰富;此外林蛙肉中矿物元素P、Ca、Fe含量高于牛蛙、虎纹蛙等食用蛙类;说明作为经济蛙类,林蛙的营养价值更优于牛蛙等其他的食用蛙类。我们利用生物酶法将林蛙肉蛋白水解为多肽。首先研究了六种蛋白水解酶对林蛙肉的水解效果。结果表明:动物蛋白水解酶水解林蛙肉(骨骼)的水解液中游离氨基酸的含量最高,水解林蛙肉蛋白的水解程度最大,水解效果最好;其次,选择水量、pH值、酶量、温度、时间五个影响因素,进行5因素3水平L27(313)正交试验,优化动物蛋白水解酶水解林蛙肉蛋白的最佳酶解工艺。其最佳酶解工艺为:10g蛙肉中加水30ml匀浆,匀浆液PH=5,加入0.10g水解酶,在温度为60℃下,酶解3h。随后对林蛙肉酶解过程及酶解液中多肽的分子量分布进行了测定,结果显示:动物蛋白水解酶对林蛙肉蛋白质的水解较为快速,加入动物蛋白酶后的水解度就达到了58.86%,随着酶解时间的延长水解度也在逐步的提高,前1h水解度的变化较为明显,酶解1h水解度已达81.01%,1h后到酶解结束水解度的变化较为缓慢,酶解结束时的水解为94.94%,随着酶解时间的增加,林蛙肉蛋白逐渐从分子量大于30kD的大蛋白分解为分子量为5kD左右的多肽分子,直到酶解结束时分子量小于3kD的林蛙肉多肽。本论文按照国家卫生部2003年颁发的保健食品功能检测办法进行了林蛙肉酶解液的抗疲劳功能和促进生长发育,增加骨密度功能的动物实验。实验结果证明:林蛙肉酶解液能够明显延长小鼠负重游泳时间,显著降低小鼠血液中血乳酸和血清中尿素氮的含量;说明林蛙肉酶解液能加速肌肉中乳酸的代谢,提高有氧代谢能力,有效地减少蛋白质和含氮化合物的分解代谢,降低血清中尿素氮的形成,提高小鼠肌糖原等供能物质的储备能力,从而提高机体的耐力和速度,具有抗疲劳的作用。林蛙肉酶解液可使大鼠的体重增加,同时,大鼠的骨密度、矿物质及骨钙含量都有明显的提高,说明林蛙肉酶解液可促进大鼠的生长发育及增加骨密度,为林蛙肉的深加工和林蛙的综合利用提供了基础资料和理论依据。