纳豆是以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵后的大豆深加工制品。纳豆中含有丰富的纳豆激酶（Nattokinase）、异黄酮、钙、铁、钾、维生素K2等成分，其中纳豆激酶是一种具有强烈溶栓功效的碱性丝氨酸蛋白酶，对于预防和辅助治疗心脑血管疾病具有显著作用。　　 为考察纳豆及其相关产品，在生产过程中的关键技术参数，本论文主要针对纳豆产品生产工艺及质量检测、纳豆激酶的纯化工艺及酶学性质、纳豆纤溶活力影响条件等关键技术进行研究，结果如下：　　 1.纤溶活性检测试剂盒　　 研究确定了试剂盒组成、用法及其保存条件，并申报国家发明专利（已进入实质审查阶段）；适用于纳豆激酶、尿激酶、蚓激酶的纤溶活性检测，该法检测时间短、操作简便、试剂成本低廉；试剂盒样品最低检测限为50IU/mL，在样品酶活1000～3000IU/mL范围内，线性关系良好（R2=0.9968）。　　 2.纳豆发酵条件优化　　 取黄豆1kg加水0.8～1L，控制初始pH为7.0～8.0，灭菌，以10％的接种量接种种龄为20h的纳豆芽胞杆菌，30℃恒温发酵28～32h，4℃后熟6h，得平均酶活1980～2150IU/g的纳豆。　　 3.纳豆激酶纯化条件　　 比较盐析法、有机试剂沉淀法、中空纤维超滤法纯化纳豆激酶的效果。　　 1）盐析法：饱和度30％～60％的硫酸铵溶液，可将纳豆激酶完全从粗酶液中沉淀，酶活回收率最高可达66.5％；　　 2）有机试剂沉淀法：丙酮与粗酶液体积比为1.5～2.0时，可将纳豆激酶完全从粗酶液中沉淀，酶活回收率最高可达35.5％；　　 3）超滤法：用截留分子量为6kD和20～50kD的中空纤维超滤膜对粗酶液进行超滤，该法两种孔径超滤膜的酶活回收率分别为69.6％和41.5％。　　 4.纳豆激酶酶学性质　　 纳豆激酶在50℃以下，pH6.0～11.0之间酶活相对稳定，在pH8.0时纳豆激酶活性最高；金属离子Ca2+、Mg2+对纳豆激酶的纤溶活性有不同程度的激活作用；Zn2+、Fe2+、Cu2+对纳豆激酶的纤溶活性有不同程度的抑制作用，Al3+可使纳豆激酶的纤溶活性完全丧失；K+、Mn2+几乎不对纳豆激酶的纤溶活性造成影响。　　 5.纳豆干燥工艺条件　　 真空冷冻干燥是对纳豆进行干燥最为有效和纤溶活性损失最小的方法，在-55℃、真空度0.08Mbar（物料厚度1cm）条件下干燥18～26h，纳豆纤溶活性损失10％～15％，含水量低于10％；电热鼓风干燥在50～60℃条件下（物料厚度1cm）干燥16～32h，纳豆纤溶活性损失25％～50％，含水量10％左右；电热真空干燥在50～60℃条件下（物料厚度1cm）干燥16～32h，纳豆纤溶活性损失40％～60％，含水量高于10％。　　 6.溶栓纳豆片处方研究　　 选取微晶纤维素：纳豆粉：当归粉质量比为2：2：1，溶栓纳豆片的崩解时限、脆碎度符合《中华人民共和国药典》2005版附录XA，XG对于片剂的相关质量要求，且硬度达到3.7kg。　　 通过对功能食品纳豆及其相关产品关键技术的研究，为其规模化生产工艺的选择及产品质量标准的建立奠定了理论基础。