近年来,大量的研究证实β-胡萝卜素作为食品添加剂,因其许多生物功能与人体的健康密切联系,已越来越多的被应用于一些疾病的防治。然而由于β-胡萝卜素的分子结构中存在多个双键,易受温度、光照等环境条件的影响而加速降解和异构化过程;所以人们采用微胶囊技术来制备β-胡萝卜素微胶囊,以此提高β-胡萝卜素的稳定性,使其便于保存和运输。 本文首先探讨比较了喷雾-淀粉流化床干燥法和冷冻干燥法制备β-胡萝卜素微胶囊过程的难易和产品效果的优劣。结果表明,喷雾-淀粉流化床干燥法生产的周期短、得到的产品在均一性和圆整性上高于冷冻干燥法得到的产品。尽管冷冻干燥法在产品的产率和稳定性上略优于喷雾法;但目前后者仍比前者更适用于B-胡萝卜素微胶囊工业化大生产。 接着,通过喷雾-淀粉流化床干燥法以不同凝胶强度的明胶为壁材制备β-胡萝卜素微胶囊,将样品分别静置于不同温度的可见光条件下,一段时间后通过比较产率、效率和稳定性,选择出型号为50PS的明胶为主要壁材。再将其与酪蛋白酸钠和阿拉伯胶按照不同的配比制成复合壁材的β-胡萝卜素微胶囊。在25℃、37℃和55℃见光条件下考察这些微胶囊稳定性的变化。结果显示出,以型号为50PS的明胶与酪蛋白酸钠按照2:1的比例作为复合壁材得到的β-胡萝卜素微胶囊与其它壁材配方制得的产品相比具有较高的产率、效率和很好的稳定性。 为了进一步考察空气(主要是氧气)、温度、光照和相对湿度这些外部环境条件对β-胡萝卜素微胶囊的降解和异构化反应的影响,我们选出了β-胡萝卜素晶体和几种不同壁材制备得到的β-胡萝卜素微胶囊产品;分别在25℃、37℃和55℃,真空避光、敞口避光、敞口见光以及不同相对湿度的条件下对其稳定性变化进行了研究。结果显示出微胶囊能够大大提高β-胡萝卜素的稳定性,减缓降解速率;氧气的存在会大大加速β-胡萝卜素的降解;25～55℃的范围内,温度对微胶囊内β-胡萝卜素的降解影响不是很大;随着光照强度的增大,β-胡萝卜素的降解速率加快;相对湿度大于50%时,晶体形式的β-胡萝卜素的降解速率随相对湿度增大而减小,而以明胶为主要壁材的微胶囊内的β-胡萝卜素的降解速率