牛排是西餐中最为常见的产品,因其鲜嫩的口感和独特的风味越来越受我国年轻人的喜爱,但是由于昂贵的价格和特殊的就餐环境也给消费者带来不便。因此,近年来调理牛排在肉类市场中应运而生。调理牛排指通过嫩化、腌制等工艺处理后低温贮藏,再经简单煎制即可食用的牛排,这类产品极大的方便了年轻的消费群体。目前这类产品多以冷冻的方式贮藏,冷冻、解冻工艺可导致牛排的品质下降,基于此,本课题以冷鲜牛外脊肉为原料,制成调理牛排后进行托盘包装、高氧气调包装（80%O₂、20%CO₂）、低氧气调包装（30%O₂、30%CO₂、40%N₂）和真空包装,冷藏于4℃的冰箱中,同时对牛排的品质及菌相进行监测,旨在为生产优质的低温调理牛排提供客观的实验数据。本实验进行了以下四方面研究:1、以综合评价指数为响应值,利用响应面法优化了调理牛排腌制液的配方。研究表明:用1.5%食盐、0.8%香辛料、0.15%复合磷酸盐、4.0%料酒、0.3%木瓜蛋白酶处理的调理牛排综合评价指数最高为13.1813,同时,调理牛排保水性（加压失水率20.37%）及嫩度（剪切力12.36 N）等质构特性良好,挥发性盐基氮（TVB-N）2.10 mg/100g、硫代巴比妥酸值（TBA）0.16 mg/kg、菌落总数2.6×10² cuf/g、大肠菌群及致病菌均符合国家标准。2、采用低场核磁共振技术研究了调理牛排煎制过程中的水相分布及保水性变化。研究表明:随着调理牛排的不断煎制熟化,黄油、色拉油和橄榄油处理组的烹调损失率和加压失水率均不断升高,其中,黄油处理组的烹调损失率和加压失水率最高,色拉油处理组次之,橄榄油处理组最低。不易流动水含量P₂₂的大小依次为:橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组,而自由水含量P₂₃的大小则为:黄油处理组﹥橄榄油处理组﹥色拉油处理组。综合考虑,黄油、色拉油、橄榄油三种食用油煎制调理牛排的保水性为:橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组。3、采用托盘包装、高氧气调包装（80%O₂、20%CO₂）、低氧气调包装(30%O₂、30%CO_2、40%N₂)和真空包装四种包装方式对调理牛排进行处理,然后在4℃条件下贮藏并测定理化指标、微生物指标和肉色指标。研究表明:四种包装的调理牛排在4℃条件下贮藏期间,随贮藏时间的延长,pH值、TVB-N、TBA、L*值和菌落总数均不断增大,a值和b值则不断减小。综合各项指标可知,托盘包装（TP）和高氧气调包装（QT1）调理牛排在4℃贮藏条件下的保质期均为6 d,适宜短期冷链销售,低氧气调包装（QT2）和真空包装（ZK）调理牛排保质期分别为12 d和14 d,适宜中长期冷链销售。4、采用高通量测序技术研究了不同包装方式的低温调理牛排冷藏期间的菌相变化。研究表明:高氧气调包装和低氧气调包装调理牛排4℃条件下贮藏期间的优势腐败菌均为环丝菌属（Brochothrix）,分别为92.29%和92.20%;托盘包装的优势腐败菌为环丝菌属（Brochothrix 45.26%）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter 38.36%）和假单胞菌属（Pseudomonas12.23%）;真空包装的优势腐败菌则为环丝菌属（Brochothrix27.30%）、肠球菌属（Enterococcus18.71%）、球杆菌属（Yersinia 14.28%）、乳球菌属Lactococcus 13.05%)。