燕麦具有高蛋白、高膳食纤维的优点,在饮食中的地位日渐增加。然而由于燕麦脂肪酶活力较高,导致脂肪氧化酸败进而影响货架期,同时,燕麦籽粒表面的绒毛容易附着微生物,会导致燕麦发生劣变。因此,本论文以裸燕麦籽粒为研究材料,研究炒制热处理、低温等离子体、气体二氧化氯对裸燕麦籽粒理化特性及微生物的影响。研究结果如下:（1）研究不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响,结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制热处理（10 min、20 min、30 min）可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制燕麦粉的脂肪酶活性、峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,表明燕麦粉的糊化度增加。炒制降低了燕麦粉中β-葡聚糖重均分子量,增加了β-葡聚糖分子的分布范围。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制30 min燕麦粉有较长的货架期,在常温下（25℃）的货架期为229 d。（2）研究低温等离子体处理对燕麦籽粒微生物及燕麦粉理化特性的影响,结果表明:低温等离子体处理（5 min、10 min、15 min、20 min）可以显著降低微生物的数量,但是过长的时间处理会抑制种子的发芽,其中处理20 min的燕麦籽粒发芽率最低。种皮的微观结构表明低温等离子体可以破坏皮层的表面,出现裂缝。低温等离子体处理增加了燕麦粉的L*值和持水能力以及膨胀力。燕麦粉的面粉特性表明低温等离子体处理改变了燕麦粉的糊化特性,降低峰值黏度、回生值,表明在一定程度上抑制了燕麦粉的老化。燕麦粉的X-晶体衍射和傅里叶红外结果表明,低温等离子体处理对燕麦淀粉的晶型结构和蛋白质的二级结构没有影响。（3）研究气体二氧化氯对燕麦籽粒微生物及燕麦淀粉特性的影响,结果表明:气体二氧化氯处理浓度为0.25 mol/L、0.47 mol/L、0.69 mol/L对燕麦籽粒微生物有显著的灭活效果。微观结构表明在高浓度处理组（0.69 mol/L）中,燕麦淀粉表面出现裂纹,表明气体二氧化氯对淀粉有一定的氧化。气体二氧化氯处理可以增加燕麦淀粉的溶解度。糊化特性和热力学结果表明,气体二氧化氯降低了淀粉的黏度和热焓值,表明气体二氧化氯氧化后的淀粉有更强的水合和糊化能力。气体二氧化氯氧化处理降低了燕麦淀粉的DD值和DO值。三种处理对燕麦理化特性和微生物影响结果表明,炒制30 min可以延长燕麦粉的货架期,改善面团的特性;低温等离子体和气体二氧化氯技术作为新型技术可以被应用于灭活燕麦籽粒微生物预处理中。