烧鸡是我国著名的传统特色肉制品，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特等特点，但传统烧鸡加工缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段，产品质量不稳定。风味是传统特色肉制品的重要食用品质，研究烧鸡的特征香味对实现传统工艺调控、用现代加工理论和技术改善传统工艺具有重要意义。本文分析了烧鸡特征风味成分，优化了传统烧鸡加工工艺参数，研究了不同工艺条件、加工工艺对烧鸡品质的影响。本研究主要内容包括：　　⑴采用SPME-GC-MS分析烧鸡中的挥发性成分，烧鸡整个加工阶段共检测挥发性风味物质72种，其中醛类21种、醇类13种、烃类17种、酮类3种、酸类4种、酯类4种、酚类3种、含硫及杂环类7种。烧鸡成品中检测到风味物质43种，其中醛类18种、醇类7种、烃类10种、酮类2种、酯类1种、酚类2种、含硫及杂环类3种。醛类物质在烧鸡加工阶段中的相对含量和种类均是最高，醛类以及含硫、含氮杂环化合物等挥发性成分对烧鸡的风味形成具有重要影响。形成烧鸡特征香气的挥发性成分是己醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。　　⑵以三黄鸡为试验材料，在单因素实验的基础上，采用二次通用旋转组合试验设计优化传统烧鸡的加工工艺参数。加工烧鸡的回归方程为：Y*=0.38544＋0.07540X1＋0.10504X2＋0.03905X3－0.02046X4－0.09257X12－0.09688X22＋0.00368X32－0.09395X42－0.03050X1X2－0.01979X1X3＋0.00559X1X4＋0.01971X2X3＋0.00747X2X4＋0.00491X3X4，该方程决定系数R2=0.9716，表明该模型拟合结果好，试验误差小，能够正确反映各因素与烧鸡成品综合评分的数量关系；主因素效应分析表明，影响烧鸡成品综合评分的因素大小顺序为：油炸时间＞油炸温度＞煮制温度＞煮制时间；双因素效应分析表明油炸温度和油炸时间存在交互效应；试验结果表明：烧鸡最优加工工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间70 s、煮制温度100℃、煮制时间2 h，在此条件下，烧鸡综合评分实测值为0.451，接近理论预测值0.47，验证实验实验值和预测值吻合良好。该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、风味可口，其感官评分为78.678，嫩度为7.517 N，a*值为5.51。　　⑶分析了不同工艺参数对烧鸡物性指标（色泽、嫩度）、超微结构、营养指标、滋味成分、脂肪组成的影响。结果表明，不同工艺参数加工的烧鸡 L*值、a*值、b*值、剪切力值差异显著，影响烧鸡的色泽、嫩度；优化工艺加工的烧鸡水分含量与市售N烧鸡差异不显著(P＞0.05)，但显著低于(P＜0.05)市售 D、市售J烧鸡，不同工艺参数的烧鸡蛋白质和粗脂肪含量差异不显著(P＞0.05)。工艺参数不同烧鸡游离氨基酸含量存在差异，但核苷酸含量不受影响。优化工艺加工的烧鸡脂肪酸主要是不饱和脂肪酸（UFA），优化工艺烧鸡 UFA、PUFA与烧鸡 D、烧鸡 J差异不显著（P＞0.05），但显著高于（P＜0.05）市售普通烧鸡。　　⑷加工工艺影响烧鸡的色泽、嫩度、成品率、肌肉超微结构和水分含量，优化工艺加工的烧鸡 L*值与其它三种工艺加工的烧鸡差异显著（P＜0.05）， a*值、b*值显著高于（P＜0.05）其它三种工艺；高压灭菌加工的烧鸡剪切力值显著低于(P＜0.05)其它三种工艺加工的烧鸡；腌制组成品率显著高于（ P＜0.05）其它三种工艺加工的烧鸡。腌制工艺水分显著高于(P＜0.05)其它三组，但不同工艺加工的烧鸡蛋白质、脂肪含量差异不显著。加工工艺影响烧鸡游离氨基酸含量和风味核苷酸的含量，优化工艺显著低于(P＜0.05)腌制工艺和高压灭菌组，水浴杀菌组风味核苷酸显著高于（P＜0.05）其它三组。不同加工工艺烧鸡脂肪酸组成基本一致，但不同脂肪酸含量存在差异，四种工艺加工的烧鸡脂肪酸主要是不饱和脂肪酸（UFA），优化工艺组、腌制工组、高压灭菌组和二次水浴杀菌组不饱和脂肪酸含量分别是71.39％、55.43%、59.88%和71.04%。在不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量较高，多饱和脂肪酸含量分别是69.96%、54.74%、58.45%和70.30%。